辣味海南：花样吃辣 各有神通
海南本地胡椒。本报记者 袁琛 摄
海南黄灯笼椒。 本报记者 袁琛 摄
在琼海市博鳌镇，农民把采摘好的辣椒装入编织袋。本报记者 袁琛 摄
■ 本报记者 张琬茜
在人类的味觉体系中，有一味实在“霸道”，总是让人又爱又恨。
爱它的人，顿顿不落，即使吃得面红耳赤、涕泪俱下，也会因为那让人欲罢不能的味道爱不释口，停不下筷；怕它的人，则是避而远之，一丁点儿都沾不得。由此，饭桌上的一句“能吃辣吗？”，便成了划分食派的一条“三八线”。
川渝喜食麻辣，湖南喜食香辣，贵州喜食酸辣，江西喜食生辣……各种辣味绘就了丰富多彩的中国食辣地图，吃货们甚至吃出了一种攀比的心理。论谁最会吃辣，人人都想站出来为自己的家乡投上一票。
有这样一位“选手”虽貌不惊人但在吃辣上毫不示弱——海南。别看海南人的饮食习惯以清淡为主，却也有着自己独特的食辣文化，与其他嗜辣之地相比，甚至有过之而无不及。
1
辣味海南
“鲜”字当头
中国人吃辣椒至今约有400年历史，早先的如“芥”“韭”“姜”“花椒”等辣味蔬菜或调料，辣味相对温和，且多富有药性，多被古人当作养生之馔。
直到舶来品辣椒远渡重洋进到中国，这位艳丽热辣的“辣妹子”几乎颠覆了人们的饮食秩序，甚至与各种食材混搭衍生出诸多特色风味。
川菜追求麻香，让人爽而不热燥；湘菜则是干而辣，尽管用了新鲜辣椒爆炒，也习惯过个油，逼出香气，辣味越浓郁，香味越十足。而同样是辣，海南的辣味讲究的是一个鲜字。
一颗颗颜色金黄、鲜艳透亮的黄灯笼椒，在妇人们的巧手下，化身为鲜辣无比的黄灯笼辣椒酱，往饭菜中浇上一勺，原汁原味的鲜加上直抵人心的辣，让人顿时醒神开胃；摘下一把红得惹眼的朝天椒，放入热锅中烹炒，鲜香四溢，当之无愧的“下饭神器”；抓一把小巧精致的小米辣，捣碎放入碗碟中，伴着蘸料调味，或淋油直接炝，鲜味便被毫无保留地激发出来；位列东方四更镇四大特产之一的四更小红椒，个头虽小，却辣味十足，去腥提鲜甚是拿手……
如若漫步山野，采几颗野辣椒，轻啃一口，无需经过复杂的工序，便可直达舌尖，任由辣味在唇齿间蔓延，辣中带鲜，鲜中品辣，好不爽快。
海南辣椒的鲜香，还体现在制酱上。海南人制作的辣椒酱，最后浇油的环节是独有的一步。常规辣椒酱的做法是将油烧开了再倒入辣椒熬炼，而海南辣椒酱则只是在辣椒的表面浇一层热油，这样更能激发辛辣，同时又不失鲜香。
2
新晋“辣王”
低调“隐士”
如果问“哪个省份最会吃辣？”，恐怕一时难分胜负。但若要问“哪里的辣椒最辣？”，海南的黄灯笼椒定有一席之地。
黄灯笼椒真正的原产地是古巴、秘鲁，因形似灯笼，且颜色耀眼，又被称为黄帝椒、黄辣椒或者是霸王椒。由于辣度过于霸道刚猛，黄灯笼椒收获了“辣椒之王”的美称。
后来，海南引进栽培黄灯笼椒，得益于日照充足、雨水丰沛等优越的自然条件，黄灯笼椒得以培育种植，植株主要分布于海南岛东南、西南的沿海地区。渐渐地，黄灯笼椒便成了海南的特色品种。
长期以来，黄灯笼椒都像是一个隐形高能选手，“潜伏”在中国的辣椒谱系中，极其低调，又极具杀伤力。何出此言？
澄黄鲜艳的外表极具欺骗性，尤其是在大部分人的认知里，辣椒的辣度大概和彩虹的色谱差不多，颜色越鲜艳越辣。即便将它腌制发酵后手工制成辣椒酱，看上去也只是淡淡的金黄色，毫无攻击力，甚至常被误以为“和海南人的口味一样清淡”。
由于辣度过高，海南人一般都是把黄灯笼椒做成辣椒酱，作为蘸料食用，就像是潮汕人的沙茶酱和云南人的蘸水一样，看起来平平无奇，实则点亮日常饮食的神来之笔。
除了黄灯笼椒，海南的主要辣椒种类还有朝天椒、泡椒、黄皮尖椒和甜椒。即便都生长在海南岛，不同种类的辣椒也有不同的产地，甜椒的主要产地是文昌东郊镇，红尖椒的产地当属文昌翁田镇，琼海博鳌镇和潭门镇的泡椒很有名，买黄灯笼椒则要认准“陵水出品”。
3
花样吃辣
各有神通
海南人吃辣椒，除了生摘捣碎或加几颗入锅煸炒，大多数时候会选择浸泡或酿制成酱，经过长时间的浸泡，椒中的鲜香会被毫无保留地释放出来。
玻璃瓶，红盖头，鲜红的小米椒被塞得满满当当，与清水一同静待时间的发酵。这样一罐罐的泡辣椒，成了许多海南人家中常备的调味料之一。上桌前，夹出几颗泡椒放入酱油味碟中，再用筷子轻戳几下，挤出辣汁，咸辣鲜美，几乎可蘸万物。
到了盛夏时节，天气炎热潮湿，一定程度上会影响辣椒的储存，怎么办？智慧的西部人民自有招数——酱油泡辣椒。用大量的盐腌渍辣椒，之后再放到酱油里充分浸泡，随吃随取，方便美味。
制酱并非海南人吃辣的终点，辣椒盐与水果的奇妙搭配，是海南人另辟蹊径独创的“杀手锏”。
将椒粉、盐、糖按一定比例混合均匀，轻舀一勺放在塑料袋里，即可直接蘸取食用。或者将菠萝、番石榴、芒果等削块切条倒入玻璃器皿中，撒上一层辣椒盐稍加搅拌，一盆五颜六色的水果什锦便是路边小摊吸引食客的最佳法宝。中和了辣味和咸味的辣椒盐，紧紧包裹在每一块水果上，咸酸甜辣，几种味道瞬间融合碰撞，刺激着味蕾，让人欲罢不能。
4
胡椒之辣
别有风味
虽然现代人大多将辣椒之辣认为是国人“辣”的起源，但据史料记载，辣椒是元末明初才进入中国，与之相比，国人对胡椒的“辣”，似乎领略得更早些。
最早有关胡椒的记录出自西晋的《博物志》，其中记载了一种胡椒酒的做法。同时期西晋宗室司马彪所著的《续汉书》，记载东汉光武帝至汉献帝约200年的历史，其中提到“天竺国出石蜜、胡椒、黑盐”。
胡椒不仅有着漫长悠久的历史，其辣味更是与众不同。这种原产于东南亚的热带作物，在上世纪40年代经由华侨带到海南培植后，便不断发展演变，形成海南独具特色的农产品。
鲜胡椒、干胡椒、胡椒粉、胡椒酱……在海南，胡椒不仅得以广泛种植，还被海南人运用到了极致，尤其再搭配其他食材，别有一番风味。
早餐档口刚出锅的粉汤，撒上一把胡椒粉，高汤鲜甜，胡椒辛辣，一口下肚，瞬间将困倦一扫而光；一道胡椒猪肚上桌，肉香与辣香伴着热气四溢，肉质肥美，辛而不辣，两者互不打扰，反而在味觉上形成攻掠之势，让人难以抵挡诱惑；海口水巷口的辣汤饭，亦菜亦汤，将胡椒的辛辣之味发挥到极致，伴以酸菜的咸酸，足以抚慰饥肠辘辘的过客……
无论如何，各种辣味的背后，折射出的都是不同地域食客的千人千面。海南之辣，辣得低调，辣得纯粹，正如简单质朴的海南人，不爱张扬，情愿守好自己的一方天地。
编辑：李奥迪