如何变身食界“流量担当”打造海南粉新“食”代？

来源: www.hi.chinanews.com

　　“好想吃螺蛳粉，有人出闲置吗？旗舰店要等一个月！”……最近一段时间来，广西柳州的预包装螺蛳粉成了“国民小吃”。在社交平台上，花样“嗦粉”、螺蛳粉热销、缺货常成为热点话题。在海南，米粉当“主角”的美食不少，比如海南粉、抱罗粉、陵水酸粉等。在口味上，海南粉和螺蛳粉“基因”相似，而如今预包装螺蛳粉已经成为年销售额60亿元的产业，海南粉还是“养在深闺人未识”。想成为“流量网红”，以海南粉为代表的海南各种粉还有多远的路要走？

　　南国都市报、南海网、南海网客户端记者 周静泊 实习生 范帅帅

　　 现象

　　 “基因”相似，螺蛳粉是“网红”，海南粉却是“小透明”

　　螺蛳粉里没有螺蛳。花生米木耳空心菜，豆腐泡腐竹酸豆角，鸡脚鸭掌卤蛋炖猪手，必不可少的是赋予螺蛳粉“灵魂香气”的酸笋，螺蛳早已和筒骨、辣椒、葱姜蒜以及各色香料一起化作热辣鲜甜的高汤……螺蛳粉原是广西柳州的街头小吃，近几年来“臭名远扬”，上过《舌尖上的中国》，上过微博热搜，让一众“吃货”欲罢不能。

　　2014年，柳州第一家预包装螺蛳粉企业注册成立，到了2019年，预包装螺蛳粉已成长为一个数十亿元的产业。据报道，过去5年间，柳州预包装螺蛳粉销售收入年均增长率达86.12%，至2019年末，预包装螺蛳粉日均销量超过170万袋，年销售额突破60亿元。如今，预包装螺蛳粉朝着“双百亿”产业的目标进军(即袋装螺蛳粉产值超过100亿元，原材料等附属产业产值超过100亿元)。

　　反观海南粉，可以说还是全国餐饮界的“小透明”。

　　就食物本身而言，海南粉和螺蛳粉“基因”相似——都是街头小吃、都是米粉，配菜中都有发酵后带有“酸臭”气味的酸笋、花生米等，都靠河鲜海味提鲜，加辣后让人吃得直呼过瘾。

　　新冠肺炎疫情发生后，不少人宅家“嗦粉”，靠各种预包装产品续命，但在全国网友一波波讨论方便速食哪家强、大晒居家美味的热潮中，螺蛳粉占据了“C位”，而海南粉只是“小透明”。就算是在“大本营”海南，疫情防控最紧最严的二、三月，粉店闭门谢客，“家里蹲”的海南人也没多少人知道还有预包装海南粉的。

　　 观察

　　 海南粉堂食门店多为家庭作坊，预包装品牌刚起步

　　从发展规模上来看，海南粉远不能被称作是一个产业。

　　海南省酒店与餐饮行业协会秘书长陈刚说，据他了解，目前海南大部分海南粉店还属家庭小作坊，品牌店寥寥无几。有的传统海南粉店是自己手工做米粉，有些店则是向米粉加工厂买粉，但这些厂都不大，不成规模。另外，海南粉属发酵型米粉，保存期不长，易变质，食品安全检测通过率的不确定性较高，许多大酒店也比较少上这道菜。

　　走出海南，在北上广等大城市也能寻得海南粉的踪迹。如北京的“岗尖”、广州的阿刚海南粉、王记海南粉等，但多是单打独斗的小店，没有出现有影响力的大品牌。

　　在食品工业化生产转型方面，由于存在技术、资金、管理等方面的壁垒，家庭小作坊式的堂食海南粉店经营者无力转型制售预包装产品，加入这条赛道的都是熟谙现代商业社会运转规则的“新玩家”。目前，在国内电商平台上销售预包装海南粉的主要有“易小满”“粉叔”等品牌，但知名度、辨识度和影响力，离全国闻名的大品牌还有很大一段距离。无论是品牌化还是产业化，海南粉还处在萌芽阶段。

　 　分析

　　做大市场做响品牌，海南粉需向产业化转型发展

　　柳州螺蛳粉为什么能在几年间从街边小吃“逆袭”成为“流量网红”？海南粉能否从螺蛳粉的成名之路中取经？

　　在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，近来螺蛳粉火爆，是多种因素叠加的结果。一是受疫情影响，泡面、挂面、自热火锅等方便食品需求加大，销量逆势上扬，螺蛳粉是方便食品，能提供不一样的风味，大家吃腻了泡面后，会愿意尝试“另类”的螺蛳粉。二是经过几年的发展，螺蛳粉背后已经有了一套完整的产业链，也积累了一定的口碑和客户群体。三是在上述基础上，淘宝、天猫等电商渠道方愿意助推螺蛳粉成为“爆款”。

　　从口味上说，“酸、辣、鲜、爽”，价格又不高的螺蛳粉，刚好迎合了当下以90后为代表的新兴消费群体的消费偏好。市场回报和激烈竞争也激励各大厂商在产品研发上不断推陈出新，吸引更多“路人转粉”。

　　“螺蛳粉会火，是整个产业链各端共同合力打造的结果。”朱丹蓬说，地方特色小吃想要做大市场，首先要有企业愿意投入，将其进行标准化开发生产，做成产业；有一定市场规模后，政府愿意出台政策打好“助攻”，使其进一步发展；这一产业拥有进一步做大的潜力，会吸引资本方入局，随后渠道端加以推广，才能把原本囿于一地的特色小吃推向大众视野。

　　“但首先，得要有产业。”朱丹蓬强调。

　　陈刚认为，经营者改进生产技术，实现工业化生产后，政府再从政策上加以扶持，助推打造区域性品牌，比如螺蛳粉近年来发展迅速，背后也有当地政府在大力推动。另外，海南粉制作工艺目前还没有统一的标准，海南省酒店与餐饮行业协会有计划为海南传统特色小吃研究制定具有指导性的标准，海南粉就是其中之一。

　　还有业内人士认为，无论是经营堂食门店还是速食预包装产品，地方小吃想要走上品牌化发展道路，连锁发展、标准化生产是最底层的逻辑，也是发展的前提。

　　地方小吃“火出圈”的案例并不鲜见。随着人们需求更加多元化和生活品质不断提升，这一领域还是一片蓝海。海南粉如能把握住此中机遇，形成产业链，做大规模，打响品牌，相信会是不少人希望看到的结果。

　　海南四大粉

　　1、海南粉

　　海南粉是海南最具特色的地方小吃之一，原料包括米粉、花生米、炒芝麻、豆芽、葱花、肉丝、酸菜、酸笋等十余种，经芡汁拌匀后味道醇香扑鼻，入口后多味浓香，柔润爽滑，多吃不腻。食客可随喜好搭配上辣椒或者一碗海白清汤，风味更佳。

　　2、陵水酸粉

　　陵水酸粉是海南陵水的一种特色小吃，以“酸”出名，由细米粉、小鱼仔、鱿鱼、鱼饼、酸笋、花生、牛肉干、香菜、葱等众多食材搭配风味芡汁而成，味道酸辣，甜香鲜美。

　　3、抱罗粉

　　抱罗粉因出自文昌市抱罗镇而得名，它的吃法分为干拌和汤食两种。干拌，即在制好的粗米粉中加入芡汁，配上牛肉干、花生米、芝麻仁、竹笋、酸菜、豆芽和芝麻油或花生油，加入少许辣椒或胡椒粉，拌匀后食用，口味偏甜，鲜美可口。汤食，即在干拌抱罗粉的基础上，改变芡汁的用量，再加入海白清汤。

　　4、后安粉

　　后安粉出自海南万宁市后安镇，多是汤粉，特点是用肉骨鲜汤打底，以扁米粉为主食，搭配上猪肉、粉肠、大肠、胡椒粉、葱花等配料，味道浓香醇厚，回味无穷。