海口：为优质餐企发展创造好环境

连锁餐饮门店数量增长117%，“两小”餐饮安全性、规范性大幅提升
海口：为优质餐企发展创造好环境

　　■ 本报记者 单憬岗

　　去年以来，海口餐饮业发生了一个巨变，代表着规范化、标准化和优质服务的连锁餐饮门店数量增长117%。巨变背后，原因何在?

　　“我是看到了海口‘双创’带来的巨大商机，才决定回乡创业开连锁店的!”海甸二东路的么二抱罗粉店里顾客盈门，曾在福建打拼18年、成长为中国烹饪大师的么二餐饮公司总经理云奋高兴地说，“双创”让海口的餐饮质量、安全和管理大幅提升，为优质餐饮腾出了广阔发展空间。于是他一口气在海口开了6家抱罗粉高档连锁店。

　　“双创”推动海口进行了一场成功的食品安全供给侧结构性改革，全市小餐饮店、小食品店(统称“两小”)焕然一新，困扰多年的“两小”脏乱差现象不见了，市民舌尖安全大幅提升，整个行业走上标准化、精细化发展之路，优胜劣汰的市场环境迅速生成，优质餐饮连锁店获得快速发展良机。

　 　“两小”翻身变“两优”

　　海口“两小”门店2.6万余家，过去是数量多、分布广、基础差，基层食药监部门人均监管“两小”147家。

　　琼山区道客路的重庆酸菜鱼店就曾是一家“苍蝇馆子”。“双创”之初，食药监工作人员轮番到店里做通了老板邓钟山的工作。邓钟山对店面进行了彻底翻修，配备了专业的消毒、保洁设备，就餐环境获得食客一致点赞。他高兴地说：“改造后客人起码比以前多两成。”

　　这不是特例。海口食药监局组织专家在建成区每条街道、每个镇创建2-3家“双创”标准示范店，以点带面，消除广大店主的顾虑和畏难情绪。海口还普遍推行“一店一策”，为每家店编制“一店一图”，设计10-30平方米后厨平面布局图、鸟瞰效果图和人视效果图，作为“两小”改建的参考模板。

　　如今，全市2.6万余家“两小”整改完毕，病媒生物防制“三防”设施从“双创”前的合格率仅20%提升到98%。

　 　精管细控出精品

　　店面改造只是硬件到位，如何让“两小”的软件同样到位?海口的对策是精细化管控。

　　京华城竹林渡烤鱼店老板任葆刚搬出了厚厚一撂表格，《从业人员晨检记录表》《食品进货登记台账》《餐厨废弃物处置记录本》……共有13本之多。由于有详细台账，每项食材有详细的供货商、生产批号、保质期、进货日期等，随时可追溯。

　　海口食药监局局长符勇介绍，为提升市民游客就餐安全指数，海口建立了“一档两表三单三账四册”制度。一档即档案盒，两表即考核验收表、量化分级表，三单即必做清单、禁做清单、标准清单，三账即餐厨废弃物台账、索证索票台账、食品添加剂使用台账，四册即食品安全制度手册、食品安全法宣传册、食品安全和病媒防制工作手册、健康素养宣传册。海口还配备“一店一员”，为“两小”培训6000余名食品安全管理员;建立“一店一信”，搭建快速沟通微信平台;开展“一店一促”，进行病媒生物防制设施建设奖励补助。

　　由于措施得力，海口食品安全首次实现6项标准达95%，即从业人员持健康证率从“双创”前的28%增至96%，餐饮单位建档备案率从63%增至100%、持证率从68%增至99%;餐饮单位量化分级管理率超标达98%，“三防”设施合格率从20%增至98%，病媒生物防制培训率达95%。

　 　优胜劣汰的最好动力

　　云奋是文昌人，他在福建亲见沙县小吃推广到全国，一直想深挖海南的特色小吃，将其标准化、品牌化、连锁化，“是‘双创’让我等来了期盼多年的商机。”

　　他认为“双创”为海口带来了综合效应：一是让城市品位提升，游客增长;二是让经济发展良好，市民消费潜力不断激发;三是淘汰了很多不卫生的餐饮点，让卫生安全、口味又好的餐饮店有了发展空间，“这是促进餐饮业优胜劣汰的最好动力。”

　　海口食药监局提供的数据显示，海口连锁餐饮门店数量由去年8月的777家增至今年6月的1686家，新增909家，新增比例高达117%。截至5月，海口完成国家食药监总局和省局的食品安全监督抽检1600多批次，其中国抽合格率99%，省抽合格率100%。(本报海口8月10日讯)