海南粑食图鉴
■ 本报记者 张琬茜
南方人嗜甜，除了糖水，还爱糍粑。广东梅州的客家糍粑，福建福州的闽清糍粑，四川的红糖糍粑，海南的椰丝薏粑……不同地区，做法各有千秋，一把米变化出扎根在每个人记忆里的味道，也是家乡的味道。在海南话里，“粑”念作“buǎ”。由“buǎ”延伸出的各种软糯小吃，满足了海南人对甜味的追求。海南粑食花色品种之多，每一样都能带来新鲜体验。
海南黎家糍粑。本报记者 李天平 摄
源 流传数载，伴民俗而生
海南的粑食生产历史悠久，几千年来，勤劳智慧的海南人民创造出了丰富多样、独具特色的民间粑食。
海南粑食种类之丰富，从命名中便可窥见一二。有以形状命名的，如粑仔、猪肠粑；有以主要原料命名的，如甜薯粑、木薯粑；有以烹调方式命名的，如年糕蒸熟了吃叫蒸粑，用油煎的叫煎粑……海南缘何有如此丰富的粑食？考究起来，这与海南的传统文化、民风民俗有关。
每年腊月底，海南家家户户都要磨谷子、舂新米、磨米浆。勤劳的妇人们会开始做“筐粑”，也就是人们常说的年糕，又称“年年糕”，谐音为“年年高”，是海南人“做年”极具仪式感的美食，有吉祥的寓意。到了农历七月十五，按民间说法要做薏粑祭鬼神，封其嘴后，不让其兴风作浪。
海南民风淳朴，常年“人情面皮”不断，而这些“人情面皮”往往也与各种粑食有关。有为孩子满月做的“过月粑”、为满周岁孩子庆生的“对岁粑”，有出嫁女儿给娘家父母庆生做的“生日闺粑”，有新娘出嫁后回娘家的“迎路粑”，有为亲人洗尘的“米困”……海南粑食伴民俗而生，也随民俗流传至今，甚至被不少在马来西亚、新加坡等地的海南华侨们带出国门，成了海南人民与故乡之间的情感纽带。
五指山市水满乡 毛纳村的糍粑制作。 本报记者 李天平 摄
识 种类丰富，各地有千秋
海南粑食中，“薏粑”名气大。各地都有吃薏粑的习惯，海口、定安、琼海、文昌等地最为普遍。用糯米粉团包馅料制作而成的薏粑，剥掉绿色粽叶制成的“底座”，咬上一口，粑皮扯出老长，黏滑甜软。定安人在此基础上，结合粤式名小吃广东肠粉，做出了咸口粑，像裹着软糯外衣的春卷，是一众甜口粑食中的独特存在。
万宁猪肠粑，因外形似猪肠得此名。如果足够幸运，早上7点，能在万城镇红专东路与解放路的交界路口，偶遇北门村的严家兴老师傅卖猪肠粑，他家的粑是当地人认可的正宗货。此外，椰子粿、九层粑也是万宁小吃摊上的“家常”。
如果说馍是陕西人的灵魂，海南儋州人也不例外，不过此“馍”非彼“馍”。儋州人说的“馍”大体上相当于东部地区说的“粑”，都属于米制食品的一种。儋州人对馍有着特殊的喜爱，并发展出白馍、灰水馍、萝卜馍、田艾馍等花样繁多的品种。
琼海大路富硒田洋上的野生益母草，采一把洗净晾干，和大米一起混合磨成益母草米粉，搓成条、掐成丁，便是益母草粑仔。
除此之外，海南还有一种粑食完美诠释了“食不可貌相”。鸡屎藤，不雅的名字，却有极佳的味道，常出没于海南大街小巷的糖水铺。一碗热气腾腾的鸡屎藤下肚，暖胃又暖心。
尝 一把糯米，变出百般味
一把米可以变幻出多种美味，海南的粑食有着这样的魔力。如何将粑食玩出花儿来？儋州馍有“发言权”。“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重，压扁佳人缠臂金。”大文豪苏轼谪居儋州时写的一首七绝，就足以看出儋州人对“馍”的讲究。
将虾米、鱿鱼、五花肉和米浆充分搅拌，在蒸盘里反复叠加蒸制直至满盘，这是白馍；取家中烧柴留下的草木灰，滤网隔层，灰上淋水，滤下来的碱水除掉杂质，和着糯米粉调成糊状，隔水蒸熟，这是灰水馍；将田艾洗净、煮熟后掺上米浆入锅蒸，再放在石臼里舂成稠状，调以花生油搓成鸡蛋般形状，这是田艾馍……这些特色馍不尝上几口，都不好意思说自己到过儋州。
口感上，海南粑食有共同特点：软糯。无论是一口将粑皮扯得老长的薏粑，还是粑饼层层叠加的猪肠粑，做到薄厚适中、软糯弹牙才算是功夫到了家。
由椰子叶编织而成的绿色粑壳中，薏粑皮被蒸得透亮，懂行人吃粑皮。将糯米揉搓成团，捏制的过程中力道要均匀。捏得薄了，内馅儿容易露；捏得厚了，馅儿少皮实，口感欠佳。而这些都难不倒手法娴熟的妇人，她们凭借长年累月的经验，早已能做到妙手生“粑”。
由多张粑饼合成的大猪肠粑，每一层都有脆处，不能强压。过去也有人用擀面棒擀压，但太实，少了层次感。因此，手艺精者都是用手拉，吃的是手心的温度。
做法不同，吃法也有讲究。一根细线，在妇人的娴熟比划下，就能将一大筐红糖年糕分块。即食，红糖味儿萦绕口齿，尽享滋味之足；油煎，裹上蛋液下锅，外酥内软，甚是美味。
鸡屎藤粑仔擅长“混搭”。配姜糖水，加红枣、枸杞等配料，养生；配酒糟，鸡屎藤粑仔的弹性和着酒香，交织相融，一碗下肚，热乎；配椰奶，或用椰肉加糖鲜榨，或用椰子粉加滚烫红糖水冲撞而成，香醇。
品 磨磨声中，乡愁有回响
有人说，世界上最好的两种调料，一是饥饿，二是回忆。海南人吃粑食，几乎同时满足了这两点。这种落地生根、就地取材的平民美食，做法和形态都各有不同，但都蕴藏着时间与人情的味道。
当你饥饿难耐时，那块温暖过你脾胃的粑食，就是你心里不容争辩的第一美味。
相传在古代，东南沿海一带的渔夫出海打鱼，在海上一待就是好几天，因为保鲜条件有限，带的饭食很快变质，渔夫经常挨饿，渔妇们很心疼。后来，她们发现用糯米做的糍粑，可以存放很久而不变质，吃了也不容易饿。于是，每次渔夫出海前，渔妇都会做好猪肠粑让渔夫带上船吃。久而久之，猪肠粑不仅成为一种风味美食，还寄托着妻子对丈夫平安归来的期盼。
满足口腹之欲的同时，粑食也承载着许多海南人对童年、家乡的记忆。
据说300多年前，海南有个村庄有位大娘与儿子相依为命。儿子18岁那年辞别了母亲，随军抗击海盗倭寇。冬去春来，儿子久不归家，大娘年年独有思忆。于是，她每逢中秋佳节，就做了儿子最爱吃的粑，祷告儿子平安归来。30多年后，儿子归家与母亲团聚，吃着母亲亲手做的粑食，满心温暖。由此，粑食也被赋予了团圆、乡情等含义。
阔别家乡多年的游子从母亲手中接过热乎乎的粑食，是荡漾在舌尖的乡愁；大妈挑着担子，用瓷碗碰撞出的叮当声，是儿时最熟悉的吆喝；逢年过节，在海南人的饭桌上，粑食也“见证”着屋檐下的欢乐祥和……
若干年后，或许古老的石磨早已被闲置在角落里。熬煮糖浆的灶台落满了灰，绿色的粑叶长了又败，败了又长……但海南人对于人事、岁月的情思，早已融入那“支呀支呀”的磨磨声中，藏匿在各种粑食散发的一缕缕氤氲里。
编辑：李奥迪