海南椰子鸡：火锅江湖中的“清流”
中新社记者 符宇群
与中国多地配料丰富、色浓味重的火锅不同，看似一锅“白水煮鸡”的海南椰子鸡火锅可谓一股“清流”。
图为1月12日拍摄的海南椰子鸡火锅。 中新社记者 符宇群 摄
朴素外表下的“一口肉滑嫩、一口汤鲜甜”，吸引诸多外地食客专程奔赴海南。当地一些高人气餐厅还设有“明星墙”。
一锅椰子水与泉水配比好的清汤，白嫩椰肉随沸水翻腾，倒入生鲜文昌鸡肉，可加少许食盐，椰汁的清甜与鸡肉的鲜美渐渐相融，三五分钟后便可尽享天然好滋味。
“椰子鸡最重要的是突出食材本身的自然香味。”从事烹饪工作30多年的蒋军辉告诉记者，挑动食客味蕾的“嫩滑”“鲜甜”，是因为本地食材——椰子和文昌鸡。
据海南省文昌市餐饮烹饪协会会长邢涛介绍，将椰子和文昌鸡入菜的做法，早年间被本地人称为“椰盅文昌鸡”，即将整只鸡放入椰子里蒸煮，营养滋补。此外还有椰奶炖鸡等做法，尤以海南农村地区常见。
图为1月10日拍摄的厨师为海南椰子鸡火锅调制蘸料。 中新社记者 符宇群 摄
简单易做的椰子鸡火锅其实在家即可自制，不过四川游客陈怡还是心心念念要到海南吃，因为“在本地吃更鲜美”。对于这种口味上的差别，蒋军辉说，关键在于椰子和鸡的选择。
椰子不能太老也不能太嫩，不同时段、不同季节的椰子水甜度、口感均不同。“椰子其实比较‘矫情’，采摘下来不尽快食用会发酸、发涩。”蒋军辉说，海南盛产椰子，尤以文昌椰子清甜可口，现砍的新鲜椰青水用来做汤底最为适合。
鸡首选文昌鸡，120天左右的鸡肉质最为鲜嫩。文昌鸡是海南的地方品种，经过散养、笼养，喂食地瓜、花生、椰肉丝等，肉质尤为肥美鲜香。
“椰子鸡的制作看上去简单容易，实则并不简单。”蒋军辉说，他曾带领团队用49天进行反复试验，从汤底椰子水与泉水的比例、珍珠荸荠和椰子肉的分量，到文昌鸡的剁法等，一一调整，最终寻得较为合适的比例配方。
图为1月12日拍摄的将生鲜文昌鸡肉倒入沸腾的椰子水汤底中。 中新社记者 符宇群 摄
椰子鸡的吃法也很讲究。“必须在汤底沸后才能加入鸡肉，三四分钟即可食用，此时鸡肉的口感最好，之后转为小火慢煮。”吃肉之前，一定要先品上一碗原汁原味的椰子鸡汤，温润鲜甜，入口难忘。
蒋军辉说，与经长时间熬煮的味道浓郁的汤底不同，椰子鸡汤浓郁中带着清冽，清香中带着厚重，鸡肉嫩滑，渗着椰肉香，再配上由海南本地产的沙姜、小金桔、小米椒和特制酱油制成的“灵魂蘸料”，回味无穷。
追求“自然天成”的椰子鸡火锅，展现了海南岛主流饮食习惯。地处热带、四面环海的海南岛，物产丰盈，饮食追求清淡的自然原味，犹如当地人质朴善良、温婉随和的性格与追求自然健康的生活方式。
随着健康养生饮食理念的流行，椰子鸡火锅日渐成为全国餐饮市场的“爆款”，在华南、江浙等地尤为盛行。据海南官方统计，椰子鸡汤的主要食材文昌鸡2022年共售出1.1亿只。不少嗅到商机的企业紧抓机遇推出椰子鸡预制菜。海蓝厨房供应链科技(海南)有限公司经理李佰龙说，公司主打的椰子鸡产品复购率达80%，春节期间更是订单火爆。(完)
编辑：李奥迪