植物油高温炒菜会致癌吗？尽量降低烹调温度

　　英国《每日电讯》11月7日刊登的报道援引了一位生物分析化学和化学病理学教授的观点，这位马丁教授发现植物油在高温烹调过程中会产生大量的醛类物质。醛类物质有潜在的毒性，将引发相关疾病包括心脏病、癌症、痴呆等。他发现，加热到180℃一段时间后，相比于葵花籽油和玉米油，黄油、橄榄油、猪油产生的醛类物质会少很多，椰子油情况最好，如果煎炸不如用黄油。总之外国专家的建议是：少用玉米油和葵花籽油。但中国人的饮食习惯、烹调习惯、油品情况都和外国有差异，明显不能照搬。

　　“这个新闻不算耸人听闻，其实早在几年前就说过的一个问题，豆油、葵花籽油、玉米油等含大量亚油酸，不适合做冒油烟的炒菜。”中国农业大学食品科学博士范志红说， 在食品化学课上，人们早就知道亚油酸不耐热，到冒油烟的温度即近200℃甚至更高，必然产生有毒分解物和氧化聚合物。但油脂高温下的变化被大部分人忽视。

　　该篇报道还援引了一位牛津大学神经生物学教授的观点，指出富含n-6系多不饱和脂肪酸的植物油如果摄入过多，可能打破人体内脂肪酸的平衡，特别是n-3系多不饱和脂肪酸过少不利于大脑健康，甚至产生心理问题。这些成分该摄入多少呢？

　　北京友谊医院营养师顾中一告诉科技日报记者，根据中国营养学会最新版的《中国居民膳食营养素参考摄入量》，对于一般成年人，宏量营养素可接受范围(AMDR)总脂肪20%—30%，饱和脂肪<10%，n-6系多不饱和脂肪酸为2.5%—9%，n-3系多不饱和脂肪酸0.5%—2.0%，属于n-3系多不饱和脂肪酸的dha+epa因为作用较大，单独给出了参考量是每天合计0.25—2克。

　　我们达到这个量了吗？“从膳食调查的结果来看，抛开具体益处或者危害的程度不谈，至少大体趋势是应该增加n-3系多不饱和脂肪酸的摄入。”顾中一说，这也是建议孕妇和儿童多吃鱼，还有很多人看重鱼油保健品的缘故之一。

　　按照脂肪酸选择食用油就可以了吗？顾中一表示，哪怕富含DHA的鱼油胶囊也有储藏变质的问题，我们平时的油都是要烹调的，这其中的变化当然也要考虑在内。“在选择上如果只求省事，买橄榄油就可以了，注意不要用来煎炸食物，用橄榄油炒菜还是可以的。”顾中一说，谈到植物油主要有两个方面：总量和种类。《中国居民膳食指南》中建议的是每日25到30克的食用油，也就是两三个白瓷勺的量，但从许多调查结果来看，不少人每日食油都在40克以上。人们根据情况选择什么油品种类也很重要。

　　猪油、鸭油、奶油相对于植物油含饱和脂肪酸和胆固醇较多，对于现在患高血脂、脂肪肝的人来说可谓火上浇油，不建议选择。顾中一表示，如果是用来煎炸的话，那么可使用富含饱和脂肪酸的植物油。如果条件再好一些可以选择椰子油、中长链脂肪酸食用油。

　　范志红建议，日常做菜的时候，要尽量降低烹调温度，避免冒出油烟。明显冒油烟不仅意味着温度超过200℃，对食物营养成分有破坏，而且有令蛋白质食材产生致癌物的危险，还会招来脂肪的热分解和氧化聚合，对身体非常不利。

　　“别忘记，油烟本身就是PM2.5的来源，而且有致癌作用！”范志红提示，可用一片葱白来判断油温。如果葱白四周大量冒泡，但颜色不会马上变化，油烟还没有冒出，这个温度就可以放菜了。