年年有“鱼”儋州红鱼正在向你“游来”

　　红鱼个体大，肉质厚，味道好，是南海重要的经济鱼类之一。

　　蔚蓝深洋海里那一抹鲜艳的红，一直为渔民和广大食客所喜爱。渔民爱的是它的吉利吉祥，食客讨的是那一份“鸿(红)运当头，年年有余(鱼)”的期盼。

　　绿色天然 来自海洋的馈赠

　　“长坡米烂洛基粽，王五狗肉香透胸，马井红鱼香破釜，排浦薯香吃肚膨。”这是一首在儋州流传甚久甚广的民歌。民歌中提到的“马井红鱼”，就是儋州渔业大镇白马井出产的红鱼干。

　　红鱼，学名叫红鳍笛鲷，又名红槽鱼、红鸡，是暖水性中下层鱼类。生活在水深50米～90米的南海海域，以北部湾水域为盛产区。这种鱼体呈椭圆形，稍侧扁，一般体长20厘米～40厘米、体重2公斤～3公斤左右。头较大，体披中大栉鳞，侧线完全与背缘平行，眼间隔宽而突起，全身鲜红色，故得红鱼之俗名。

　　红鱼之所以成为人们喜爱的美食，主要在于其丰富的营养保健价值。红鱼因掠食小型鱼类而生得膘肥体壮，其肉质柔韧滑嫩，厚实少刺，色白味甜，食之异常鲜美。

　　儋州红鱼肉富含蛋白质，每500克鱼中蛋白质的含量相当于600克鸡蛋或850克猪肉中蛋白质的含量，且鱼肉中的蛋白质结构松软、肌肉纤维结构比较短、水分含量较高，吸收利用率高。

　　脂类含量低的儋州红鱼肉，其所含的脂肪大多是不饱和脂肪酸，很容易被人体消化、吸收；红鱼体内还含有丰富的有利于人体智力系统的DHA，营养非常丰富。

　　儋州红鱼来自海洋捕捞，在生产加工过程中一般通过盐焗工艺制作，属于原生态产品，口味纯正，健康养生，是无污染的绿色水产品。因为数量较少，得来不易，在众多海产品中，红鱼是无可争议的珍品。

　　钓船捕捞 保证红鱼外形完整

　　“儋耳龙门激浪千秋多记事，红鱼湾海波涛万丈几经人。”这是儋州熟知红鱼捕捞过程的当地人士撰写的对联，揭示了儋州红鱼的来之不易。

　　千百年来，儋州白马井、新英一带的渔民耕海牧渔，在风口浪尖讨生活。

　　红鱼喜欢生活在水深50米～90米处、底质为泥或沙泥的海区，它为肉食性鱼类，个体细小的红三鱼、银米鱼等便是它们经常的食物。渔民根据红鱼的游动习性和食性捕捉红鱼。

　　“红鱼一般冬季捕捞量比较大。农历的11、12月份到正月都是红鱼的丰产期。”49岁的麦民伟是一位土生土长的白马井人，为了生计，13岁便随大人出海，1992年成为木船的船长。2015年，他加入儋州创华实业有限公司，成为一艘200多吨钓具船的船长，“我们一直采用延绳钓的办法来捕捉海底的红鱼，就是渔民普遍说的‘刺钓’，即在一根干线上系许多等距离的支线，利用末端的钓钩和饵料捕鱼。相比拖网的无区别捕捞，这样对生态的影响较小，同时保证捕捞上来的红鱼新鲜性和外形的完整性。”

　　“11月份我刚带着六七个船员从白马井港出了一趟海，每天下钓三次，收获了1000多斤红鱼。”麦民伟说，以前出海，一艘船一趟能捕捞四五千斤红鱼，现在一般捕捞量一两千斤。产量没有往年多，儋州的红鱼如今显得更加弥足珍贵。

　　儋州的新英、白马井是古老而繁华的港口，同时也是海南红鱼盛产区，到深海捕捞渔船数量居全岛之首。红鱼基本上一出水面就会死亡，在保鲜技术还非常原始的年代，漂泊在海上的渔民捕到红鱼后，直接在船上剖肚摊开，晒成板形的红鱼干；或者在鱼腹内塞满海盐，做成“咸鱼粽”，待靠岸后晒干。无论是哪种方法制成的红鱼干，都闻之清香，吃之咸香，令人回味无穷。

　　如今，随着技术的发展，大渔船购置了大型制冷设备。渔民捕捞红鱼后立即冰冻起来，待靠岸后再解冻加工，人们已经可以吃到新鲜的红鱼了，但红鱼干仍是大家的最爱。这不仅是一种怀旧的情结，更因红鱼干醇厚的咸香。

　　为了保证红鱼一年四季供应市场，作为红鱼龙头企业的儋州创华实业有限公司，建设了多个保温库、速冻间和预冷库，在渔汛期大量收购新鲜红鱼并利用冷藏技术进行保鲜，在阳光充足的季节分批腌制、晾晒、加工。

　　如今的儋州创华实业有限公司，除了组织闯深海、捕大鱼，还积极拓展岛外市场，让儋州红鱼产业越做越红火。

　　做法多样 体味儋州味道

　　海南儋州出产的红鱼是海南的著名特产之一，与猪肉同煮，有山海缔结之美称。红鱼戏五花，即红鱼与五花肉搭配成佳肴，在南宋李光副相居儋六年，主要被当作下酒菜。同时，民间定亲礼品，也非干红鱼不可。儋州红鱼，已成为一种历史文化的记忆和积淀。

　　红鱼煲饭，红烧、清蒸红鱼都是绝美的舌尖体验，是不可多得的纯天然绿色海洋食品。“除红烧、清蒸等吃法外，我们公司采用传统的加工工艺，不添加任何食品防腐剂，采用第一时间收购的新鲜红鱼，清洗去鳞，从中间剖开，再用盐水清洗，在28℃左右的阳光下晾晒三天而成，晒好后的红鱼会有自然的香味。”儋州创华实业有限公司负责人表示，近年来，公司在包装上下功夫，根据不同消费群体确定大小适宜的分装产品，实行差异化竞争。分装后的红鱼包装更精美，携带更方便，为红鱼变身为旅游产品“伴手礼”打下了基础。

　　如今，作为海南省名牌产品，儋州九大农产品之一的儋州红鱼正被儋州市致力于打造成“儋州农业知名品牌”，通过制定生产标准、严控产品质量、优化包装设计、加大宣传力度等举措，儋州红鱼的名气愈发响亮，产品远销国内外。

　　本版策划/周月光 撰文/李金波