山西民间面食爱好者：连做100天面不重样
李计杰担任一家银行管理人员，工作之余，最喜欢邀请朋友去家里品尝他的手艺。图为李计杰做“猫耳朵”。 韦亮 摄
中新网太原11月21日电 (范丽芳)“山西杂粮种类多，有荞面、豆面、白面等十七八种，面食如猫耳朵、刀削面、擦尖等，也不下20种，烹饪方法可以蒸煮煎炸烟烙烤。”李计杰一边做饭一边介绍，“各种组合下来，连做100天面食，保证不重样。”
山西是杂粮大省，有豆、麦、粟、薯、黍5大类20多种，种植面积1500万亩左右，约占全国的1/10，小杂粮营养丰富，还有多种养生保健功效。 韦亮 摄
58岁的李计杰是地地道道的山西人，受爷爷和父亲影响，对美食颇有研究。“爷爷当时是上世纪30年代十里八村有名的厨师，父亲吃饭也讲究。”李计杰担任一家银行管理人员，工作之余，最喜欢邀请朋友去家里品尝他的手艺。图为李计杰做“猫耳朵”。
当天，李计杰向我们展示了作家赵树理曾在小说中提到的打卤面制作工艺。韭菜、腐竹、木耳……11样原料备好。放油烧热，放入香菇煸香，加入高汤，李计杰操作流畅。
除了对面食的研究，李计杰还在无意中发明了一种西葫芦的独特吃法：晾晒、清洗，反复速度、升温，然后去皮掏瓤，最后按照纹理拉丝。加入调料，凉拌，吃起来清爽可口。李计杰说，他已为自己的该发明申请了发明专利。 韦亮 摄
“山西人吃面讲究，什么面就浇什么卤，很有技巧，放乱了会影响面食口味和口感。如果是炸酱，拌面的时候也有技巧。”李计杰说话间，打卤已经出锅。
韭菜、腐竹、木耳……11样原料备好。放油烧热，放入香菇煸香，加入高汤，李计杰操作流畅。 韦亮 摄
山西是杂粮大省，有豆、麦、粟、薯、黍5大类20多种，种植面积1500万亩左右，约占全国的1/10，小杂粮营养丰富，还有多种养生保健功效。“现在人们很少有机会吃到粗粮，但是粗粮能降低高血糖、预防心血管疾病。”李计杰平常还会用菠菜汁、胡萝卜汁和面，“面可不只有一种颜色。”李计杰正在展示剔尖面的做法。
面条是北方人最简单的主食了，一日三餐都可上桌，家常的吃法也是花样繁多，如炸酱面，拌面，凉面，打卤面等等。 韦亮 摄
面条是北方人最简单的主食了，一日三餐都可上桌，家常的吃法也是花样繁多，如炸酱面，拌面，凉面，打卤面等等。李计杰根据原料、形状、制作方法进，对山西面食进行总结，写出了《山西面颂》，1400多字容纳了山西面食的技发、烹法和吃法。
“山西人吃面讲究，什么面就浇什么卤，很有技巧，放乱了会影响面食口味和口感。如果是炸酱，拌面的时候也有技巧。”李计杰说话间，打卤已经出锅。 韦亮 摄
除了对面食的研究，李计杰还在无意中发明了一种西葫芦的独特吃法：晾晒、清洗，反复速度、升温，然后去皮掏瓤，最后按照纹理拉丝。加入调料，凉拌，吃起来清爽可口。李计杰说，他已为自己的该发明申请了发明专利。
58岁的李计杰是地地道道的山西人，受爷爷和父亲影响，对美食颇有研究。 韦亮 摄
李计杰说，山西的面食不仅仅是面食，更是一种文化，最家常的就是最正宗的。 韦亮 摄
李计杰说，山西的面食不仅仅是面食，更是一种文化，最家常的就是最正宗的。(完)
编辑：王晓东