山药：亦药亦食“山中之玉”

　　山药，又叫薯芋、薯药、玉延等，吃起来黏糯绵软，口感香甜。我国食用山药已有3000多年的历史。陆游《服山药甜羹》云：“老住湖边一把茅，时沽村酒具山药；从此八珍俱避舍，天苏陀味属甜羹。”明朝洪武的刘崧曾作咏山药诗：“谁种山中玉？修圆故自匀。野人寻得惯，带雨晚来新。味益丹田暖，香凝石髓香。商芝亦何事，空负白头人。”朱熹曰：“欲赋玉延无好语，羞论蜂蜜与羊羹。”可见，古人赞美山药色似玉，香似花，甜似蜜。

　　中医认为，山药味甘、性平，具有补中益气、长志安神之功，能够除寒邪、助五脏、强筋骨、健脾胃、长肌肉、止泻痢、化痰涎等。以山药食疗治病的方法有很多，如以干山药在砂盘中研细，加酥油熬香，再添酒和匀略煎，每晨空腹食用，可补虚损、益颜色；以山药适量，生一半、炒一半，研末米汤送服，每日服2次，可治心腹虚胀、不思饮食；淮山药研末，按4∶6配米煮食，可固肠止泻、补肾精；生山药半碗，捣烂，入甘蔗汁半碗，和匀，温热饮之，可治疗痰喘气急等。

　　山药不仅可以入药，而且还有颇高的营养作用与食用价值。据现代科学分析，山药不仅含有丰富的淀粉、蛋白质、无机盐和多种维生素(如B1、B2、烟酸、抗坏血酸、胡萝卜素)等营养物质，还含有多量纤维素以及胆碱、粘液质等成分。食用山药具有以下几个好处：它能供给人体大量粘液蛋白，粘液蛋白是一种多糖蛋白质的混合物，对人体有特殊的保健作用，能预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管的弹性，防止动脉粥样硬化过早发生，减少皮下脂肪沉积，避免出现肥胖；防止肝脏和肾脏中结缔组织的萎缩，预防胶原病的发生，保持消化道、呼吸道及关节腔的滑润；山药中的粘液多糖物质进入人体后，能与无机盐结合形成骨质，使软骨具有一定的弹性；山药中含有的消化酶能促进蛋白质和淀粉的分解。因此，山药对体弱神疲、食欲不振、消化不良、虚劳咳嗽、遗精盗汗、慢性腹泻、妇女产后调养等都具有一定的辅疗作用，是多种疾病患者的营养食疗补品。

　　山药虽是老少皆宜的食品，可长期食用，但新鲜度直接关系到其营养价值的高低，因此食用山药时要认真挑选。先看外观，山药表面应光滑且无须整齐，表皮颜色呈土褐色的为新鲜山药；再用手握，用手握住山药，握住的时间以外界气候来定，天气暖和可稍短些，反之时间则可长一些。手松开后，新鲜的山药表皮有温热感，不新鲜山药的表皮则会渗出细小的水珠，即为被冻过的山药。山药一旦被冷冻过，粘液里面的多糖物质和游离氨基酸的含量不但会损失，营养价值也会有所减少，而且口感不佳。被冻过的山药切开后，里面肉色发红，而且有硬心，汁液像水状；新鲜山药切开后，山药肉呈白色，汁液是黏稠的。(刘国信)