定安许氏酥皮月饼延续50多年 将秘诀传授他人

　　中秋将至，有百年历史的琼式月饼今年走俏起来。定安许氏三兄弟从父辈那里传承了制作琼式酥皮月饼的手艺，不受西式糕点的影响一直保留着最传统的老方法，从父辈开始到现在已做了50多年的琼式酥皮月饼，拥有大量忠实粉丝。让人敬佩的是，许家还毫不保留将秘诀传授给全县糕点师傅。

　　 许家做琼式酥皮月饼已有50多年

　　中秋临近，在定安县定城镇见龙大道千华城的许氏三家做传统琼式酥皮月饼的南香、琼芳园、旺旺饼家，门庭若市，从外地过来的小车拥挤地停放在门口。姚先生告诉记者，去年朋友来这里买了月饼带给他，自己和家人吃后赞不绝口，今年便特意从海口驱车过来购买，真是大丰收。正在购买月饼的12位女“粉丝”尤为惹眼。陈女士说，她的姐妹团是定安琼式酥皮月饼的忠实粉丝，大家约好一起组团过来购买。老板许照胜告诉记者，像陈女士这样一传十十传百一群群过来的客人很多。许氏三兄弟从父辈那里传承了制作琼式酥皮月饼的手艺，不受西式糕点的影响一直保留着最传统的老方法，从父辈开始到现在已做了50多年的琼式酥皮月饼。

　　琼式酥皮月饼遵循古法，传统朴实的外表，实在的馅料，亲民的价格引人爱。一筒传统馅料五仁、蛋蓉蛋黄、椰蓉蛋黄的琼式酥皮月饼价格在28-32元间，纸盒包装的加2元，可谓物美价廉。目前定安的琼式酥皮月饼大多数是小作坊制作。许氏三家做琼式酥皮月饼的苦于产能有限，为保证质量放弃数量，推掉大量订单。“买不到饼，顾客抱怨是常有的事。”许照胜说。

　　上世纪90年代，海南市场刮起了港式、粤式月饼风，华丽惹眼的包装让人赏心悦目，并狂扫海南市场。本土辉煌一时的琼式酥皮月饼市场份额急剧下降，最后琼式酥皮月饼不得不在夹缝中求生存。定安许氏三兄弟也曾动摇过随大波，放弃制作琼式月饼转向受市场欢迎的其他派式月饼。最终，父亲的坚持让他们坚定了做琼式酥皮月饼的决心。现在销量大好的形势，他们明白父亲的坚持是对的。

　　“那个时候，人们觉得买华丽包装和显眼外表的月饼是一种时髦，本土琼式酥皮月饼的‘土气’让人看不上眼。”50岁的许照强回忆道，父亲不让他们跟风，教育他们，会做琼式酥皮月饼的越来越少。但他不希望带有文化印记又具有本土特色的月饼消失，并嘱咐，越是传统的就越是自己的。

　　父辈将秘诀传授给全县糕点师傅

　　9月3日，在老字号南香饼家，记者切开一个蛋蓉蛋黄馅的琼式酥皮月饼，发现它与广式、港式等以及冰皮月饼，很明显的不同之处就在于饼皮。刀一落下，月饼的皮就一层层分明地散开，层次感很强的饼皮皮质软而不韧，酥而不脆，入口伴有阵阵醇香，馅没有其他派式的甜，酥皮包馅吃着不腻。师傅文兴利告诉记者，秘诀就在于，饼皮加入了熟猪油才有这样的特点，而定安黑猪猪油油质上乘，使得定安出产的琼式酥皮月饼饼皮特酥特有层次感。

　　南香饼家的老板娘沈玉波介绍，自家的琼式酥皮月饼每到中秋都供不应求，而过了中秋节依然有订单。

　　记者采访时，有幸见到了熬制祖传蛋蓉馅的琼式酥皮月饼传人许照信。今年60岁的他正在一口直径为一米的大锅前，把着长勺，不断搅动着一锅黄澄澄制作蛋蓉馅的原料。许照信介绍，自家的蛋蓉馅是父亲许才华密授的，他父亲当时用特方做出来的蛋蓉馅奠定了父亲定安琼式月饼蛋黄馅创始人的地位，全县的糕点师傅争相上门取经。“用蛋液制作，不加任何色素等添加剂，定安鸭蛋制作蛋蓉很香的。我必须寸步不离在锅前搅40分钟。”许照信师傅用行动告诉记者，制作定安琼式酥皮月饼的老笨方法，丝毫不马虎的态度赋予月饼与众不同的美味。许照强的小儿子24岁的许振旭早已会制作祖传的琼式酥皮月饼。他告诉记者：“爸爸从爷爷那里接过了做琼式酥皮月饼的接力棒，我又从爸爸手里接过了这根棒。”这位90后小伙道出了，对琼式酥皮月饼传承的，不仅是夹缝中求生存的本土传统美食，还让人看到了琼式酥皮月饼承载的特有文化后继有人的希望。（吴岳文 何慧）