学着海南岛民 尝一口“辣椒盐”水果

　　“咸”与“甜”之间的对立统一关系，淋漓尽致地表现在海南吃水果上。

　　一般食物搭配，如饭后甜点，餐前开胃水果，都是建立在“咸”上的少许“甜”；倘若一直吃甜食，大部分人的口腔里会产生对咸食的渴求。唯有海南吃水果，直截了当地把两种味觉掺合在了一起。

　　形式上，大致分为“盐水浸泡削皮、切开的水果”，以及“调合(辣椒粉)盐沾着吃”两大类。盐水浸泡的有菠萝、菠萝密、西瓜、荔枝等；青芒果、番石榴、冰糖桔等则直接沾盐吃。于是海南大街小巷售卖，当地人家待客时，随处可见盐水浸泡水果，上水果配一小碟细盐或辣椒盐的现象。见怪不怪。

　　辣椒盐其实是“辣椒粉+盐”，小碟子盛了看上去更精致，简单的水果立刻变得讲究起来。

　　辣椒盐调在一起或各分成小堆，如若来点酸梅粉，手拈片水果，各醮了调味扔进嘴里，酸酸的，甜甜的，辣辣的，咸咸的，同入口腔碰撞、溶解，刺激着味蕾，传导到面部，表情也变得丰富有趣了。

　　其实我国许多南方城市，东南亚国家均有甜水果沾盐蘸辣椒的吃法。既然是传统，必然有它的科学道理。

　　人们开始总结和归纳，盐水可杀菌，去除农药残留和人眼难以看到的污垢；盐水泡剥开的荔枝可以降火；盐水浸一下切开的苹果和香蕉，可以缓慢氧化不至于太早变黄等等。

　　而菠萝一削皮就被扔进盐水长时间浸泡，原因在于盐可以去菠萝所含的碱。据说这种碱有少许毒，触之舌头发麻，多食舌头、喉咙发肿，影响食享。

　　但其实用盐水浸泡水果的首要功效在于使带酸味、平淡无奇的水果提振甜味，口感更佳。

　　因为物质必须有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味的。水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也越快，如呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大的水溶性。

　　而味觉又能相互作用。研究发现，两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使其中呈味物质的味觉更加突出；两种呈味物质相互影响可发生改变，如吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的。

　　如此看来，海南沾盐蘸辣椒吃水果，主要利用了味觉相互作用的原理。(记者 刘贡)