揭秘“天宫食谱”：一顿太空鱼香肉丝要炒几十公斤
图①：航天员中心的太空冰淇淋。图②：景海鹏、陈冬太空进餐。图③：为庆祝景海鹏在太空过50岁生日准备的罐头装奶酪蛋糕。图④：航天员中心研制的航天3D食品打印机。图⑤：航天员中心讨论航天食品组装方案。
图①图④本报记者唐中科摄；图②由中国航天员中心提供；图③新华社发；图⑤由臧鹏提供。
编者的话
我国载人航天工程的发展中，航天食品的研制和应用发挥着重要作用。
作为一种在特殊环境供应特殊人群的特殊食品，航天食品除了提供必要的能量和营养外，还需要考虑哪些因素？这些航天食品如何制作的？航天食谱如何制定的？口味如何？近日，记者走进中国航天员中心航天营养与食品研究室，一探其中奥妙。
太空饮食地面化
“天宫”食谱很大众
每日3餐 还有加餐
“早餐有粥、米糕、卤蛋、雪菜、芒果汁。”中国航天员中心航天营养与食品研究室助理研究员臧鹏介绍着本次航天任务组合体阶段第一天的食谱（右图），“午餐和晚餐同样是2种主食、3个菜、1个小菜、1个水果罐头和1个汤。加餐和点心，品种也很丰富：巧克力、鸡翅、杏仁、豆干和酸乳饮料。”
“不过，这只是第一天的食谱，以后4天都会有所调整。一个周期的饮食每天不同。本次航天员可享用的食品达100多种。”臧鹏说。而且这个食谱要参考本次任务的工作负荷和多次地面实验的验证结果，再根据航天员的性别、年龄加以调整。
除了载重限制，食谱安排还与航天食品的特点有关。“与我们平常吃的烹饪食物不同，航天食品多为加工食品，食品中营养素的损失比烹饪食品更大，因此更需要关注营养素平衡的问题。”臧鹏说。
航天员中意的菜：雪菜兔肉、松仁玉米、油焖笋、麻辣花生
因为是加工食品，航天食品的口感是一个重要课题。在食品研制与评判环节，航天员中心会邀请“感官评价员”对新研发的航天食品进行评价。通过评测后，会再请航天员测试口感。
臧鹏提到，目前，航天员对几个菜比较中意，“特意嘱咐出任务时可以多来点。”如雪菜兔肉、松仁玉米、油焖笋、麻辣花生等。
提到航天食品好吃吗？臧鹏笑了，“肉类食品与我们常吃的口感差别不大，其他食品与烹饪食品相比还是有一定差距，这是加工食品的特点，但总体而言味道不错。”
航天食品不止“补充营养”这么简单
可能有人会问，费这么大劲儿研究航天食品是否值得？为什么不能直接补充全营养素制剂，还可以省去食品制作和运输的麻烦？臧鹏解释，太空饮食不是营养齐全这么简单。要让航天员保持良好的在轨工作状态，饮食上要尽量做到跟地面一致，即“太空饮食地面化”。同时，进餐过程也可以将航天员从繁忙的工作中暂时解脱出来，他们可以边吃边交流，在休闲时光中放松精神。
红烩猪排、鱼香肉丝、冰淇淋……
“天宫”菜肴是研发难点
航天食品一般分为六大类，即“3食3品”：主食、副食、即食，饮品、调味品和功能食品。其中，副食中的菜肴一直是航天食品研发的难点，臧鹏说。
创新杀菌方法保证色香味
“绿叶蔬菜目前还是很难带到天上去。”臧鹏说，航天食品需要有12个月的保质期，一般需要加热杀菌，加热后蔬菜的色香味等感官条件都不太理想。目前的菜肴，我国主要以根茎类和菌类为主，比如胡萝卜、土豆、山药和木耳等都是常见的太空食材。
“一顿太空鱼香肉丝要炒几十公斤。”在炒“鱼香肉丝”的“大锅”面前，臧鹏说，“为了保证品质，航天食品都是工业化生产。”以鱼香肉丝为例，事先将木耳、竹笋和肉类分别处理后再加入“大锅”的投料口，由机器控制烹饪所需的时间和火候。
“这里出锅的鱼香肉丝都是半熟的。”原来，航天食品在封装后还需要经过杀菌处理，杀菌中的加热过程会将食物烹饪到“熟”。臧鹏说，“之前航天食品采用的是高温灭菌法，但这样的做法会让菜肴的口感变差，现在我们更倾向于用多阶段加热杀菌或冷热杀菌相结合的方式，尽量提高菜肴的色香味。”
太空冰淇淋味道挺赞
“我们的太空冰淇淋就是在这台机器里制作完成的。”在研究室的食品加工车间，臧鹏说，此次景海鹏、陈冬所吃的冰淇淋其实是将制成的冰淇淋冷冻后升华，将其中已经变成冰的水分子迅速抽离。咬上一口，太空冰淇淋除了没有普通冰淇淋的冰感外，口味没有差别，味道还挺赞。
太空猪排“一口闷，不吐皮”
由于航天器内较怕油污和碎屑，一些看似普通的家常菜制作起来却不那么简单。
臧鹏说，以“红烩猪排”为例，制作时需要人工挑出其中的骨头、碎骨，还需要去除油脂。仅就去除油脂而言，除了在下锅前剔除肥肉外，制作后还要包裹面包屑放入烤箱中烤制。太空猪排可以理解成无骨的肉，可以“一口闷”。
同理，太空中的饼干都是一口大小，饼干屑不会吃得满“天”都是。
“天宫”里天天有茶喝
这次在太空中，景海鹏和陈冬基本上天天泡茶喝。
臧鹏说，这是中国人首次在太空中泡茶。本次制备的茶有两种：一种类似于我们平常用的茶包；另一种则是茶粉。“茶粉可以理解成类似‘果珍’一样的‘茶珍’，比如有柠檬茶口味的”。两者“泡”法一样，并不繁琐，通过专用水枪对茶包复水后放入电热箱加热即可。
3D“打印”新未来
“天宫”做饭不是梦
在中国航天员中心航天营养与食品研究室实验室，摆放着一台3D食物打印机。臧鹏介绍，这是他们研发的第一代3D食物打印机。中国航天员中心正在尝试，让航天员在天上自己“烹饪”食物。
臧鹏说，早期国外的航天食品是软管状的，每次吃饭需要像“挤牙膏”一样将食物挤入口中。随着美国在航天器上成功配置冰箱，外国宇航员的饮食跟地面的区别越来越小。
目前我国的航天食品都是加工好的“熟食”，为了减轻重量，一些食物在地面上先经过脱水处理。在太空中，航天员先对食品复水，再放入电热箱中加热食用。“现在市面上的紫菜蛋花汤包就是源自这种航天脱水技术。”
如果太空打印食物能够实现，航天员就可以带着面粉上天，再通过3D打印机“打”出新鲜的馒头了。
■小贴士
我国航天食品历史
我国航天食品研制工作起步于20世纪70年代“曙光”号航天计划，形成了常态口粮、应急口粮和救生口粮三大类50余个品种的航天食品库，具备组成4天食谱周期配置的能力。
上世纪80年代重点利用模拟失重动物模型，开展了营养与失重骨丢失的关系及防护措施等基础研究。
1992年载人航天工程启动，在前期研究的基础上，建立了航天营养、航天员物质代谢、航天食品和航天食品包装四个应用基础研究与产品研制体系，形成了航天营养与食品工程研究的基本框架。
