冰淇淋不化缘于添加剂过多？

　　天气越来越热，冰淇淋、雪糕也越来越热销。不过，有很多人疑惑：跟以前相比，现在的冰淇淋、雪糕越来越不容易融化了，放外面很久都不会完全融化。

　　有人说，冰淇淋、雪糕越不容易化，说明它所含的添加剂越多，这是真的吗？

　　 抗融性决定冰淇淋不易化

　　冰淇淋(雪糕)的主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加剂(包括稳定剂、乳化剂、着色剂以及各种口味来源的香料等)。这类产品通常在炎热的夏天销售，在运输和贮藏过程中也需要冷冻保存，但是，由于条件影响，难免会无法全程冷链。所以，这类产品在制作过程中也必须考虑到这些因素，让它在不是冷冻的环境里也能保持不融化一段时间，不然破了“相”卖不出去，就会损失惨重。我们通常用“抗融性”来衡量冰淇淋防止过快融化的能力。

　　不过，冰淇淋是一种复杂的混合体系，它由水、糖、脂肪、蛋白、乳化稳定剂及加工过程中形成的气泡、冰晶等构成。冰淇淋的融化速率也会受很多因素的影响，如制品中的空气含量、冰结晶性状以及凝冻过程中脂肪球的网络结构等，都会影响冰淇淋的抗融性。

　　 添加剂赋予冰淇淋抗融性

　　那么，食品添加剂是否有影响呢？以大家爱吃的一款巧克力冰淇淋为例，配料表中显示添加了乳化剂、增稠剂、稳定剂等十来种添加剂。其中，乳化剂、增稠剂和稳定剂都有利于增加冰淇淋的抗融性，而且这几种添加剂功能很多是有重叠的，比如很多乳化剂、增稠剂也有稳定剂的作用。

　　乳化剂能提高原料的均匀性和稳定性，这样在凝冻的时候才不会形成不均的冰碴，它还能抓住原料中的脂肪小颗粒，锁住微小的气泡，最终形成柔软细腻的口感。增稠剂可让原料显得更黏稠，常用的包括黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶等，它的作用是在凝冻的过程中改变水的结晶形态，也能使融化的冰淇淋仍然粘附在表面，而不是滴得到处都是。这几种添加剂联合使用，除了可以赋予冰淇淋爽滑的口感，还能增强冰淇淋的抗融性，延缓融化速率、防止过快融化塌落。

　　 冰淇淋不易融化不代表添加剂更多

　　不过，这并不意味着添加剂使用越多越好。

　　其实，添加剂的使用量具体还是得看配料及生产工艺。

　　有研究分别添加不同量大乳化剂和稳定剂对冰淇淋进行分析，其中稳定剂添加到浓度分别是0.40%、0.45%和0.50%，结果发现，当添加量为0.45%时，冰淇淋的抗融性最好。

　　可以看出，冰淇淋是否更容易融化，的确与所使用的乳化剂、稳定剂有关系。在一定工艺条件下，适当添加稳定剂的确可以增加冰淇淋的抗融性，防止冰淇淋过快融化或者坍塌。但是，添加剂的使用并不像大家所认为的那样越多越好，实际使用还要考虑工艺条件及成本等因素。

　　而且不易融化的冰淇淋也并不是什么新鲜事。事实上，前几年日本一家名为“海藻食品研究所”的公司推出了一种在常温下可以保持1小时不融化的冰淇淋。这款冰淇淋的特别之处其实只是添加了一种比较少用的成分——豆渣，研究人员发现，混入豆渣的牛奶冰淇淋比一般的冰淇淋更加难以融化。

　　 冰淇淋里的添加剂都是安全的

　　很多人担心冰淇淋中的添加剂不安全。其实，食品添加剂的安全性归根结底是要看用了多大的量和吃了多少。只要符合标准的要求，食品添加剂的安全性是有保障的。

　　以乳化剂为例，国际上通用的乳化剂大概有70种左右，世界卫生组织和联合国粮农组织的食品添加剂联合专家委员会对食品乳化剂进行安全性评价，结果显示，这些乳化剂大多都很安全，绝大部分甚至都没有对每日容许摄入量进行限制，合理使用并不会对健康产生危害。如果你担心冰淇淋和雪糕中的添加剂太多，那就只能自己在家制作了。　(食品安全与营养专家阮光锋)