为什么海南人酸辣通吃？

　　□ 新海南客户端、南海网、南国都市报记者 叶海声/文

　　酸辣兼容 丰富了味道层次

　　海南是胡椒产地，海南人对胡椒的享用通常是在餐桌上小小的不锈钢罐子，里头装的是胡椒粉。罐子上均匀地分布着小洞，人们吃粉面时将小罐子倒过来摇晃，胡椒粉就出来了，要多要少就看罐子摇晃多少次。

　　在海南的小餐馆、大排档餐桌上，常见一瓶红色或黄色的辣椒酱，第一次来到海南的客人，通常以为黄色的辣椒酱是不怎么辣的，尝上一口，其辣不输于红色的辣椒酱，据说海南特产的黄灯笼辣椒，其辣度位居世界第二。尝过黄灯笼辣椒的客人不得不感叹：“原来海南人也吃辣？辣椒酱怎么还可以是黄色的？不走寻常路啊！”

　　海南人的饭菜或粉和面中，酸菜、酸笋、酸豆角是配角。

　　海南人在饮食中还追求极端的酸，比如糟粕醋，陵水酸粉，是明显例证。陵水酸粉以腌粉为主，粘稠的芡汁里添了米醋，酸味非常浓厚。在陵水，人们吃酸粉还有配着稀饭的习惯，这说明了酸粉在当地是一种解馋或填肚子的小吃，也可以是一道菜，有时则成为主食。

　　海南岛的米碎辣椒格外辛辣，海南人以酸降其辣或融其辣。海南人因地制宜，在生活实践中创造出了“米碎番椒桔”的佐料。将新鲜酸桔子洗净切成两半，再与切碎的米碎辣椒混合，加适量食盐及少许蒜头，加入蒜和盐，酸中有辣，辣中有酸，酸辣中还有咸味，如此能够丰富辣味的层次，抑制细菌的滋生，可对抗湿热的天气，让辣椒酱不腐败变质。经过一段时间发酵后，便是“米碎番椒桔”：辣椒的红艳艳、桔子的黄澄澄，蒜头的白色，色彩交错斑驳，十分好看，酸辣交织的味道好下饭，吃荤菜时有此佐料，就不怕荤菜太过肥腻。

　　酸和辣在医疗、保健、美容等方面的功能不容忽视，对酸和辣产品深加工产品的各种方法还需不断探究，需求量将继续增长。海南的酸辣产业的消费市场有不断扩大的趋势。

　　海南人一天的饮食，往往从一碗热腾腾的粉汤或面汤开始，有的人偏爱炒粉或炒面，佐料少不了。人们讲究味道的鲜、香，咸淡适当，滋味饱满。但若要增加味道的层次，还需再加一抹酸或辣，或酸辣兼得，才能提振食欲，让味蕾得到恰到好处的刺激。

　　在海南，辣椒还有特殊的吃法，将新鲜的辣椒剁碎，和盐佐拌，制成辣椒盐，供水果点蘸专用，最常见的点蘸水果是青芒果、番石榴、菠萝等。甚至是吃瓜，海南人也会巧妙地利用辣椒盐。

　　人们对芒果的甜都有记忆。海南人却可以在青芒果上做文章，青芒果酸脆，伴着辣椒盐吃，酸辣咸加清脆，应该是神仙的食物。海南人在酸、辣与咸、甜的转换中，在践行味道变化的辩证——“想更甜，得加辣椒盐”。

　　水果的表面撒上辣椒盐，能产生美妙的化学反应，一定程度上缓解水果的酸，增添甜味，别具浪漫的海南热带风情。

　　海南人对老盐柠檬水的厚爱，也是酸咸甜对立统一的杰作。

　　海南人饮食讲究食物的原汁原味，清淡是主要基调，但用酸和辣提味、增鲜，反衬清淡的纯美，或消解炎热，有益于健康，始终是海南人饮食的追求。

　　与泡椒、老干妈等辣椒酱的辣有所不同，海南的辣椒酱讲究的是鲜辣。

　　在湘菜菜谱中，“剁椒鱼头”是招牌菜品之一。红扑扑的剁椒，提色、提香、提气。近年来，美食文化的融合，让越来越多的海南年轻人爱上吃辣。在这样的前提下，借鉴“剁椒鱼头”的做法，海南版的“黄辣椒蒸鱼头”出炉。

　　湘菜“剁椒鱼头”中的剁椒，是用油熬炼过的辣椒，辣椒的滋味偏油腻、更厚重。而海南版的“黄辣椒蒸鱼头”中的黄辣椒则不同，选用的新鲜辣椒酱上锅蒸，辣椒的鲜香更能深入鱼头肌理，提鲜、入味并掩盖腥气，还有恰到好处的酸味，其味让人刻骨铭心，爱上了就难舍弃，期待下次再来。

　　渔船上的疍家人，延续了福建等地沿海人吃辣椒的方式，在炼制辣椒酱时，加入干贝、鲍鱼、虾米等海鲜食材用油熬制，熬成黑褐色的XO海鲜酱，成为一种独特、高端的佐料，在市场上难得一见。

　　海南黎族人家的鱼茶肉茶，让微生物和食材本身的蛋白酶，一点一点把蛋白质分解成小分子的氨基酸，经过25天以上天然发酵后蜕变而成，也是乡野料理界的“巅峰之作”，一旦想起，让人垂涎。

　　酸辣不喧宾夺主 只是画龙点睛

　　海南岛大小饭店的餐桌上，佐料通常酸辣兼备，各取所需，各有其功用。

　　酸橘和醋，胡椒和辣椒，蒜末、香菜、什锦酱、小桔子、辣椒酱……这些调料通常是海南餐桌上的多个选项，任君选取。人们可以根据自己的喜好、口味去调料，同一桌的菜肴就能吃出不同味道。

　　各个地方对味道的讲究都体现其饮食哲学，上海人偏爱甜，寒湿地区嗜辣，湿热的地方喜酸。重庆人夏天四十多摄氏度的日子，为什么还钟情于火锅？有朋友说，重庆夏天太热，也有吃火锅的理由：吃得大汗淋漓，就凉快了！这是重庆人吃火锅的奥秘。

　　大致上说，生活在海南岛上的人们无需刻意驱寒，但对生活在北部的海南人来讲，祛湿很有必要，酸辣味便成首选。

　　岛民喜欢酸或辣，或两者皆好，与气候地理相关。气候方面，海南岛上夏季有些湿热的气候因汗水的挥洒，经常调低人们的食欲，酸辣味最能调动唾液的回归。地理上，海南有山有海有大片平地，食材的丰富让食品的调味可以信手拈来，比如酸笋、酸瓜、酸菜、酸扁豆、酸芋头梗和各种辣椒和胡椒，都可以给禽畜和海鲜等荤菜预备上好而且丰富的调味品。海南人对酸辣的享用既可放肆也节制，但求心理和感官的满足。

　　一直处于改革开放前沿的海南，吸引了四面八方和五湖四海的人们，酸辣文化很容易交融和升华。

　　论吃辣，渝云贵川湘地区确实引领风骚，但以清淡饮食为主的海南也有自己独特的酸辣文化。有个明显区别，渝云贵川湘的辣味经常是混搭的，湖南人煮只鸡，也放辣椒，容易将鸡肉的甜美味道掩盖了。海南人的辣与不辣是分开的，除了“黄辣椒蒸鱼头”等少数菜之外，海南菜以辣椒入菜的并不多，辣椒在餐桌上却不可或缺。海南人煮鸡肉不放辣，但不妨碍你吃鸡肉蘸辣椒酱吃。吃货会有更多选择。

　　后安粉汤的美味构成，胡椒起了重要作用，但胡椒之辣，辣得颇有分寸。

　　万宁的名菜小海鲜鱼汤，吃这道菜里面的鱼，万宁人最常用的蘸料就是舀点鱼汤加上少许辣椒，只是压一压鱼腥，不破坏鱼本身的鲜味。辣味不会喧宾夺主，只是画龙点睛。

　　辣椒在海南可溯源。在清光绪二十六年(1900年)开始编纂的《崖州志》的“土产篇”中有记载：“辣椒，多种。有灯笼样、牛角样。小如米粒者，味尤辛烈。可避寒气。”

　　辣椒很有可能是1755年至1900年这145年间传入崖州地区(今三亚、乐东)。海南方言说“辣椒”说成“番椒”，海外传来的东西海南人都喜欢冠之于“番”。对海南来说，辣椒最初是外来之物，这一点是可以肯定的。