世卫组织回应称红肉致癌证据有限 结论并非建议
10月26日，世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构（IARC）发布报告，将香肠、火腿、培根等加工肉制品列为致癌物，把牛肉、羊肉、猪肉等红肉列为“较可能致癌物”（2A类致癌物）。
报告发布后，部分公众及机构向世卫组织提出了询问，或要求澄清。世卫组织29日发表声明，国际癌症研究机构强调最新报告并未建议人们停吃加工肉，而是少吃以减少患肠癌风险。
昨天下午，世界卫生组织驻华代表处举办媒体吹风会，回应世界卫生组织癌症研究机构（IARC）关于食用红肉和加工肉制品致癌性评定。
在电话会议上，世卫组织驻日内瓦总部营养健康和发展司司长Dr Branca强调，对于红肉可能致癌的结论来说，目前红肉与癌症之间的证据是有限的，所以建议人们在合理饮食的情况下不增加食用数量。
他还表示，自己关注到中国四川、湖南长期食用腊肉，两地也有许多高龄老人，一生未有重大疾病。他认为，长期食用加工后的红肉只是致癌的可能性之一，并不是主要原因，可能当地有其他健康因素来维持当地人的健康饮食。
梳理
世界卫生组织驻华代表处举办吹风会
结合昨天的吹风会及此前世卫组织发布的信息，北青报记者梳理出舆论最为关注的几个问题。
问：报告中提到，每天吃50克加工肉类，会使患结直肠癌的风险提高18%。这个数据是如何得出的？
答：世卫组织的研究方法是长期随访调查，关注食用肉类的人群中发生各种各样癌症的情况。本次调查是自上个世纪八十年代开始，目标人群来自于美国、欧洲、日本。其中，1992年开始的“癌症与营养欧洲前瞻性调查”，涉及人群47.8万。结果证明，完全不食用肉类的人类患结肠癌风险最低。
每天吃50克加工肉，患直肠癌风险增加18%，如果每天吃100克，风险则会增加36%。现在患有结肠癌的患者中，五分之一可以归因于食用加工肉或红肉。2012年，全球共有70万人死于肠癌，20%是在中国。
我们得出的结论只是发现，并非建议。据此报告，世卫组织最快会于2017年提出健康饮食的建议。
问：肉的烹饪方法是否能改变风险？最安全的烹饪方法有哪些（如煎、煮或烧烤）？
答：高温烹饪或将食物直接放在火上或热表面上，比如烧烤或用锅煎，会产生几种更多的致癌化学物（比如多环芳烃和杂环芳胺）。然而国际癌症研究机构工作组没有足够数据得出关于肉的烹饪方法是否会影响患癌风险的结论。
问：每年有多少癌症病例是由于食用加工肉制品和红肉引起的？
答：根据全球疾病负担项目（独立的学术研究机构）的最新估计，全世界每年大约有3.4万例癌症死亡可能是饮食中含有大量加工肉制品导致的。
食用红肉还没有被确定为癌症的病因。然而，据全球疾病负担项目估计，如果证明所报告的相关性为因果关系，全世界每年有5万例癌症死亡很可能是由饮食中含有大量红肉导致的。
相比之下，每年全球因吸烟造成大约100万例癌症死亡，每年因饮酒造成60万例癌症死亡，每年因空气污染造成超过20万例癌症死亡。
问：加工肉制品是“人类致癌物”（1类）。吸烟也被归为“人类致癌物”（1类）。这是否意味着食用加工肉制品与吸烟具有相同的致癌性？
答：不是，加工肉制品虽与吸烟等其他癌症病因归于同一类别（国际癌症研究机构定为1类“人类致癌物”），但这并不意味着它们具有同样的危险性。国际癌症研究机构的分类指的是关于某一物质是否致癌的科学证据的力度，而不是评估风险水平。
两者的致癌风险性是不一样的：烟草同样可导致肠癌，烟草致癌的风险要大于食用加工肉。
问：我们是否只应吃禽肉和鱼肉或者干脆素食？
答：还没有评估与食用禽肉和鱼肉相关的癌症风险。素食和含肉膳食对健康各有利弊。这次的评估没有直接比较素食者和食肉者的健康风险。做这类比较是困难的，因为这些人群在食肉与否外，其他方面也存在差异。
文/本报记者 孙静