舌尖上的躁动味道 刺激味蕾的槟榔灰如何制成？
原标题：洁白槟榔灰——
舌尖上的躁动味道
叶亚安在制作槟榔灰。
制作槟榔灰的原材料
包装槟榔灰
荖叶包裹的槟榔灰和剖开的槟榔
“满头冒汗畅淋漓，面如傅粉唇若朱。”初次在海南嚼槟榔的人，可能都会被槟榔刺激得微醉畅酣，“烈焰红唇”。海南人吃槟榔的特点就是将槟榔、荖叶、槟榔灰三种原料一同咀嚼，其中最刺激人的当属槟榔灰。
将白色的槟榔灰涂在荖叶里与槟榔一同嚼食的吃法，最晚可追溯到明代，福建人南下将此法传到陵水，当地人便开始制作槟榔灰的技艺，并且不断改良。
“南门老周家烧灰，桃万老徐家煮犁。”在陵水民间一直都流传着这样的一句话。“烧灰”，即烧槟榔灰，是吃槟榔必不可少的一味“佐料”。在陵水就只有南门村人才烧制槟榔灰，并供应全省的槟榔摊主销售，湖南、福建等地所需的槟榔灰原料甚至也是到这里收购。
陵水黎族自治县椰林镇城南村委会书记周新传介绍，最初，陵水人只是生嚼槟榔和荖叶，将白色的槟榔灰涂在荖叶里与槟榔一同嚼食的吃法，要追溯到明代时期，福建人南下才将这一吃法传到陵水，自此当地人便开始研发制作槟榔灰的技艺，不断改良其口感。
从火到电
烧灰技艺七代传承
周新传是土生土长的陵水县城南村委会南门村人，他说，据周氏家谱记载，周家从第12代开始就已经开始制作槟榔灰，至今已传承了七代人。
据周新传介绍，槟榔灰最早是用来建造围墙的，以前主要用珊瑚烧制，烧熟后加入稻草等材料是砌墙的良好泥浆，槟榔灰泥浆凝固效果好，强度也很坚硬。在还没有水泥的年代，槟榔灰替代了水泥的补给。不仅如此，为了美观，槟榔灰还可以充当白漆粉刷墙面。
现在，槟榔灰的原材料主要是用蚌壳、砗磲等烧出来的，味道好，刺激而不刮嘴。
目前，南门村就只有5户人还沿袭着制作槟榔灰这项传统的技艺。“以前生产方式落后，只能用传统的土灶来烧，现在都是用电炉烧制了。”南门村村民叶亚安说。叶亚安也是掌握着制作槟榔灰的5户人家之一，“制作槟榔灰这项工艺是从娘家老周家传过来的。”叶亚安说，他也是成家后跟着妻子学习“烧灰”的制作工艺，从1991年开始，至今已有24年之久。
由于越来越多的人都开始喜欢吃槟榔，槟榔灰的需求量也逐步增加。传统的土灶“烧灰”，满足不了日益增长的槟榔灰需求，叶亚安敢为人先，于是对“烧灰”工具进行革新，购买了一台价值5万元的电炉，成为南门村最早引用电炉“烧灰”的一家。据叶亚安介绍，电炉“烧灰”不仅节省了人力物力，还大大提高了生产效率，一般一炉可以容纳1000斤生蚌壳，烧熟后的蚌壳大概有500斤。
制作一炉槟榔灰过程相当复杂，要经过“洗、晒、筛、烧、发、滤”六道工序。
首先要将从市面上收购的生蚌壳，清洗干净，再风吹晒干，然后将晒干的生蚌壳进行筛沙，把生蚌壳上的杂质和沙子筛选出来后才可以放入电炉里灼烧。经过12小时的高温灼烧，生蚌壳虽然仍保持原形，但已发生质变。待熟蚌壳自然风干冷却后，加入一定比例的水与其发酵产生化学反应，不断搅拌后慢慢融化成白色的浆糊状，最后用纱布过滤掉当中的杂质，槟榔灰就算做成了。
但刚做好的槟榔灰不能立即食用，蚌壳的成分是碳酸钙，高温煅烧后生成生石灰，与水发生化学反应时产生的热量相当高，最高可达500-600℃，需等候其完全停止反应，热量散发完成后，才能直接配着青槟榔和荖叶一同食用。叶亚安告诉记者，槟榔灰在食用的过程中，要避免过度搅拌，否则会刮嘴。
“用砗磲制作的槟榔灰相对比生蚌壳简单些，颜色也更洁白无瑕。”叶亚安说，因为砗磲表面光滑无杂质，不用筛选和过滤，只要将砗磲烧熟后，加水与其发酵即可。但是许多人却偏爱蚌壳烧出来的味道，更柔和不刮嘴，口感更好。
叶亚安说，制作槟榔灰的工作很繁杂琐碎，要有不怕苦、不怕脏的心态，还要有耐心。
从小到大，蕴藏无限商机
因为精湛的制造工艺和市场的大量需求，叶亚安家的槟榔灰生意越做越好，不仅供应着陵水本地的槟榔灰市场，还吸引了大批来自三亚、万宁、五指山、海口、琼海等地和外省收购商上门购买。
据叶亚安说，陵水当地的客户都是直接买现成的槟榔灰，而外地客户主要是购买熟蚌壳，熟蚌壳容易保存，在常温下可以存放一个星期左右，有时候熟蚌壳供不应求，生意好时四五天就要烧一炉。
槟榔灰零售批发都可，熟蚌壳1斤10元，现成的槟榔灰一斤2.5至3元不等，供应量大时，除去成本，月收入也有五六千元的纯利润。但槟榔灰的价格是根据槟榔和荖叶的价格上下波动的，当槟榔和荖叶销售得好时，槟榔灰需求量会随着上涨，反之，则下降。不过，叶亚安还是满怀信心地说，槟榔已经和烟酒茶一样成为生活中的必需消费品，陵水的槟榔灰有很大的市场，就算涨价也不会打消人们吃槟榔的习惯，平均一个月还是能保持五六次的“烧灰”。
不仅如此，槟榔灰还吸引着另一消费群体——种植户。“槟榔灰在制作的过程中会产生槟榔灰渣，这些灰渣营养丰富，含有碱性物质，能够改善土壤的酸性，还具有消毒杀菌的作用，种瓜菜的农户都会来买槟榔灰渣回去当杀毒剂。”叶亚安说，过滤的槟榔灰渣晒干后仍然可以作为商品出售。
由内及外
传送着舌尖上的美味
一点点槟榔灰，不仅是槟榔的提味剂，更有特殊的药用价值。据周新传介绍，以前医疗技术条件缺乏，没有药物医治蛔虫，吃了加入槟榔灰的荖叶和槟榔便能痊愈，这时“一口槟榔一口灰”的吃法便广为流传。
陵水自古有着厚重的槟榔文化，蕴藏着传统礼节的内涵。“客至不设茶，唯以槟榔为礼”，每到逢年过节、婚嫁宴请、邻里串门之时，槟榔更是必不可少，它不仅是当地交际往来要带的礼品，更承载着鲜明的地方民俗特色。
在陵水的大街小巷，建行槟榔、361槟榔、高速路甜甜槟榔……打着各种“商标”的槟榔摊琳琅满目，随处可见男女老少嚼着槟榔。
将槟榔灰沾到荖叶上，打上一个小结，再和着槟榔一起吃，慢慢咀嚼，流溢出青涩的水汁时，将第一口苦涩的汁液吐出，再多嚼几口，青绿的汁液变得鲜红，味道由辛辣转为甘甜，让人百嚼不厌。槟榔灰的多少决定着槟榔的口感，加少释放不出味道，加多了就会灼烧刮嘴。
为了提升槟榔的口感，陵水槟榔摊主将槟榔灰进行改造，便在槟榔灰里加入适量的糖水，有些则是加入八角、芝麻、花生等，使槟榔吃起来香浓可口。饭后嚼一口槟榔，可祛除口气;冬天嚼上一口槟榔，驱寒暖身。本版图片由程范淦、陈思国拍摄