从“老破小”到“高大上” 海南琼菜店“擦亮”招牌“叫响”品牌
12月底，在现有4个店面的基础上，“18岁”的琼菜王餐饮管理公司（以下简称“琼菜王”）即将“上新”第5家分店；以海口金牛岭公园为圆心的方圆3公里内，仅海南汉群厨房好味餐饮有限公司（以下简称“厨房好味”）一家琼菜品牌就有2家门店，人均消费在百元以上的中高端琼菜店多达近10家……
过去，有人曾评价老牌琼菜店：“藏在老街老巷，停车是难题，味道超级好，环境脏乱差。”很长一段时间，大多琼菜店的环境羞于示人。
但近年来，不少琼菜店一改过去面貌，各自脱胎出新模样，不仅环境更加优美，菜品也更加精良、服务更加到位。琼菜店的品牌化趋势愈加明显，而这些琼菜店也正逐渐成为更多人认识海南自贸港的新窗口。
告别“老破小” 品牌琼菜店“开一家活一家火一家”
“以前，琼菜只是粤菜的一个分支，做琼菜的饭馆大多只关注菜品本身，不愿意打出明显的‘琼’字招牌。现在嵌‘琼’字的饭馆越来越多，大家都在争相突出‘琼’味。”海南省烹饪协会创会会长、海南省琼菜研究中心荣誉理事长林俊春研究琼菜数十年，十分清楚个中变化。
“小时候去吃本地菜，只能去‘老、破、小’的琼菜馆，没有其他选择。”12月21日晚上，在琼菜记忆世贸店就餐的海口市民冯先生告诉海南日报记者，现在生活条件好了，家里聚餐都会选择龙泉集团、琼菜王、厨房好味、琼菜记忆等品牌琼菜店，“不但菜品好，环境也好。”唯一让他“头疼”的是需要提前订位，否则可能得排队。
而排队，恰恰说明了品牌琼菜店的火爆。省烹饪协会会长、海南三厨新海府餐饮管理有限公司（以下简称“新海府”）董事长陈建胜介绍，目前海口以琼菜为主打菜的餐厅已有大大小小两三百家，“开一家，活一家，火一家，大家肯定愿意继续开”。
“行情火热还体现在网络传播背景下的口口相传，很多省外客人慕名而来。”琼菜王总经理伍志伟清楚地记得，就在本月中旬的一天，临近饭店打烊时间，一群自驾游省外客人赶到店里，打算以一顿琼菜结束此次的海南之旅。“和过去一样，当天我们延长了营业时间，客人们如愿吃上了文昌鸡、东山羊、小黄牛、五指山野菜等琼菜，纷纷留下好评。”伍志伟说。
陈建胜表示，来新海府就餐的客人中，约一半都是外地人，2019年春节黄金周，新海府的客流量和收入同比增长超过20%，省外游客占比超过60%。
厨房好味执行总裁曾令满也告诉记者，尤其是在每年下半年的旅游旺季，该公司的各大门店就会汇聚各地客人，“在店里能听到各种方言，十分热闹”。
海南名菜东山羊。海南日报记者 袁琛 摄（资料图）
海南名菜文昌鸡。海南日报记者 袁琛 摄（资料图）
变身“高大上” 坚持传统同时顺应潮流创新菜品
林俊春认为，琼菜食材多样、质优，且烹饪讲究原汁原味，符合当代人对健康的追求，这是琼菜店品牌化的重要基础。
但时代在变，食客的需求也在变。纵观省内已成品牌的琼菜店，往往都会在菜品创新上下功夫。
就在两个月前，厨房好味研发了一道全新菜品——清焖东山羊肉。相较于常规打边炉和红焖的做法，清焖东山羊肉不加水，佐料简单，既传承了海南人喜清淡的口味，又在烹制手法上有所创新，一经推出便大受食客欢迎。“我们各门店的研发团队基本上每周都碰头讨论，保证各门店菜品的口味和口感统一标准。”曾令满说道。
在琼菜王，菜品实行月度末位淘汰制，即每月淘汰现有菜品中点单率较低的10道菜，再研发10道新菜。“新菜研发出来后，各分店的研发团队共同交流、讨论、改进。一道菜要调整很多次才会端上桌，”伍志伟说，“市场调查团队还会不定期电话回访顾客对菜品的评价。”
“现在中高端琼菜店的菜品融合了中外口味，烹饪方式也有所变化，实现了传统和创新的结合。”海南民间美食家石梁平认为，要想发展壮大，这种变化是必须的，“一方面要坚持传统，因为传统里包含着乡愁与乡情，一方面也要作出新的尝试，从而适应不断变化的市场需求”。
除了琼菜店本身的转变，政府部门、行业组织、消费环境等外部因素也起到了正向作用。2013年，省烹饪协会和省琼菜研究中心评选出34家海南省首批琼菜名店；2019年，海口市商务局主办了“中国（海口）海南鸡饭创新发展论坛暨海南鸡饭十大金牌名店评选”……一系列举措都扩大了琼菜品牌店的影响力。
“更重要的是，海南自贸港利好政策吸引了大量人才和游客，进一步促进了餐饮行业消费升级。”陈建胜说。
发力“新机遇” 仍需注重菜品精细化、管理现代化
“当下是琼菜品牌发展的最好机遇。”林俊春坦言，但如果想要谋求进一步发展，还需多方共同努力。
被海南省烹饪协会、海南省琼菜研究中心授予“元老级琼菜大师”荣誉称号的陈中琳掌厨数十年，正式招收了10位徒弟。他告诉记者，自己除了教授厨艺外，还会定期召集10位徒弟汇聚一堂，要求徒弟各自烧菜，共同品尝，切磋厨艺，“大家借机提高烹饪技艺，分享经营理念，让琼菜企业得以不断创新，抱团发展”。
作为“元老级琼菜大师”，陈中琳认为，要想成就品牌，琼菜厨师应当注重菜品的精细化、精美化，“为了保持原汁原味，许多琼菜菜品的外相粗犷，带壳、带骨，吃起来不方便、不雅观，应当在出品上动脑筋，让菜品既好吃又好看”。
厨房好味的老客田先生也是一名餐饮从业者，他告诉记者，包括自己在内的许多琼菜品牌店都在追求菜品创新，扩大客户群，但是保持本地特色是琼菜品牌发展的大前提，“如果失去了地方特色，客人就不会感兴趣”。
石梁平则认为，琼菜店的品牌化发展离不开现代化管理模式，“小作坊的小打小闹走不远，必须要走大融合的道路，实行现代化、集团化管理，从上至下、各个门店都贯彻同一套理念、同一套模式，才能打造出类似海底捞的餐饮大品牌”。
陈建胜表示，省烹饪协会也将组织会员不定期进行琼菜推介、行业交流、餐饮比赛，同时下大力气培养琼菜厨师后备军，为琼菜店的品牌化之路提供不竭动力。
“也希望政府多多扶持琼菜行业发展。”林俊春说。
原标题：从“老破小”到“高大上”—— 店家“擦亮”招牌 琼菜“叫响”品牌