秋吃螃蟹有讲究

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　　秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来……又到螃蟹最肥美的时候，但是，这样的美味在食用的时候颇有一些讲究。螃蟹必须要吃活的吗？螃蟹哪些地方不能吃？如何挑选螃蟹？对此，海南日报记者采访了海口市人民医院临床营养科副主任医师徐超。

　　 螃蟹必须要吃活的吗？

　　螃蟹死后，蟹体很快僵硬和自溶，体内细菌会迅速繁殖、扩散到蟹肉中去。在弱酸环境下，细菌会分解氨基酸，所以，螃蟹死亡时间越长，体内的组胺、类组胺物质就越多。如果食用死蟹，前者会引起过敏性食物中毒，后者造成呕吐、腹痛、腹泻等。

　　不过，并不是所有的螃蟹都一定要吃活的。许多海水蟹被捕捞后，离开海水很容易就死了，特别是一些远洋捕捞的。像梭子蟹等海水蟹不一定要吃活的，但捕捞船上的速冻和保鲜是很重要的。比如，在沿海地区买的活海蟹，如果不能及时吃完就要迅速冷冻起来，需要时再取出蒸煮。

　　 吃螃蟹有什么讲究？

　　螃蟹最好高温蒸熟，现吃现做，需在100℃以上的高温下持续蒸煮20分钟～30分钟后，方可彻底杀灭体内微生物。螃蟹如何烹饪，都必须要清除蟹腮、蟹胃和蟹心等内脏。蟹腮长在蟹体两侧，形如眉毛，上面吸附着大量的病菌和脏物。蟹胃位于蟹体前半部呈三角形锥状，内有大量污泥和病菌。蟹心紧连蟹胃位于蟹黄中间，呈六角形片状，味涩，也应除去。

　　此外，要注意螃蟹不与茶水、柿子同食。开水会冲淡胃酸，茶会使蟹的某些成分凝固，不利于消化吸收，还可能引起腹痛、腹泻。柿、蟹两者同吃，易引起呕吐、腹痛、腹泻等反应，还可能引起结石症等。

　　烹蟹时，调料中应加一些新鲜姜末，生姜有温中散寒解毒功效。如果吃蟹后感到肠胃不适，可用生姜煮水，趁热喝下，有暖胃功效。

　 　如何挑选螃蟹？

　　1. 鲜活的河蟹蟹鳌夹力大，蟹腿完整，爬行快速有力，背壳呈青绿色且有光泽，腹部洁白且饱满，还能连续不间断吐泡。

　　2. 吃不完的活河蟹，可以用严实的竹筐保存。先铺一层泥沙，再放置一层吸水的毛巾或者海绵，最后将竹筐存放置阴凉处，一般可使螃蟹存活4天~5天。

　　3. 海蟹应选择蟹鳌和蟹腿完整无缺失，腿关节有弹性不僵硬，蟹壳呈青灰色且两端的壳尖针状物无损伤。比较新鲜的海蟹蒸煮后，蟹肉呈丝状的纤维，不塌陷。