专家:泡菜有毒没科学依据 酸奶腌泡菜破坏营养

　　日前，成都商报记者从四川省农业厅获悉，“四川泡菜”、“纳溪特早茶”已正式成为四川首批中国-欧盟地理标志互认产品。这意味着，“四川泡菜”获得欧盟认可，欧盟国家将对“四川泡菜”地理标志进行保护，即不准其他产品随意冒用四川泡菜的品牌，其受保护的有关标识也不能随意使用。此前，中国和欧盟逐渐开展农产品地理标志互认。2007年，国家质检总局与欧盟代表团正式交换了申请在对方进行保护的10个地理标志保护产品相关文件，中方提交了包括陕西苹果、龙井茶、龙口粉丝等10个产品，在欧盟27个成员国获得有效保护。

　　 新闻主角亚硝酸盐

　　“泡菜含亚硝酸盐，是有毒食品”之类的传言，在网络上传播很广。对此成都泡菜协会执行会长黄道刚表示：我们成都养生泡菜，要求亚硝酸盐含量远低于20毫克/每千克的国家标准。

　　腌制泡菜虽然美味，但“泡菜含亚硝酸盐，是有毒食品”之类的传言也在网络上传播。对此，著名分子微生物学家、中科院院士、中科院上海生命科学研究院研究员赵国屏，在成都接受成都商报记者采访时表示，腌制泡菜“有毒”的说法没有科学依据，通常规范腌制的泡菜表面如果发臭，才是富含亚硝酸盐的部分，小心捞走发臭那层后下面的还是安全的。江南大学医药学院副院长许正宏当时也对成都商报记者表示，传统发酵食品的安全问题多为不遵守科学规律人为造成，跟发酵技术本身无关。

　　 规范制作 泡菜亚硝酸盐低于国标

　　“我们成都养生泡菜，要求亚硝酸盐含量远低于20毫克/每千克的国家标准”。 成都泡菜协会执行会长黄道刚表示，而且这远低于国标的亚硝酸盐泡渍72小时后，开始被降解或转化为其他无害物质，含量进一步降低。四川省食品发酵工业研究设计院的博士张其圣也曾对成都商报记者表示，无论是隔夜菜、家庭制作的泡菜以及超市购买的泡菜，只要是规范制作的，其亚硝酸盐含量都低于国家标准。如果市民真的因为害怕摄入亚硝酸盐，在吃完隔夜菜、泡菜后，喝点酸奶就可以帮助降解亚硝酸盐了。

　　 最好的证明：吃了几百年

　　除了亚硝酸盐，还有人认为，目前发酵食品中到底有哪些微生物、各自功能如何还不明确，因此也怀疑其安全性。许正宏对此表示，发酵食品的安全是没有问题的，不能因为微生物功能不够明确就认为不安全。“有研究人员说日本人心血管疾病少就与大量吃豆豉有关。几十上百年甚至几百年来都吃发酵食品，也说明其安全是不用担心的。”

　　 古法发酵研究所所长：酸奶腌泡菜破坏营养

　　“现在有不少年轻人喜欢腌制泡菜时加酸奶，还有人喜欢把辣椒和八角等香薰料直接加进去，这都是不妥当的。”昨日，西华大学古法发酵研究所所长向文良在成都讲授泡菜科研和腌制问题时，就市民制作泡菜须注意的问题和技巧及其科学原理做了阐释。“四川泡菜”日前正式成为四川首批“中国-欧盟地理标志互认产品”，获得欧盟认可和保护，成都泡菜协会昨日首次推出成都“养生泡菜”概念以求培养和打造国际化的成都泡菜品牌，并邀请专家为成都泡菜品牌打造等支招。

　　 成都泡菜 乳酸菌含量高过日韩

　　据向文良介绍，腌制泡菜是利用了空气中或附着在蔬菜表面的乳酸菌来使蔬菜发酵成为香美可口的泡菜。因此，衡量泡菜的质量，除了安全、美味等之外，从科学上主要就是看其所含乳酸菌的种类和数量，乳酸菌是利于肠道微生物平衡的有益菌。不过，就像不同地区的动植物习性有所不同一样，不同地区环境中的乳酸菌的种类和特点也有所不同，所以不同地区腌制的泡菜的风味也有所不同。“成都地区气候温润，微生物丰富，成都泡菜每克含乳酸菌达1亿个左右，最高可达20亿个以上，是相同重量酸奶所含乳酸菌数量的数倍，理化指标已远远优于日韩泡菜。”成都泡菜协会执行会长黄道刚说，成都泡菜因此是可养生的泡菜，成都泡菜也可凭借乳酸菌等理化指标在国际上与韩国泡菜形成“并驾齐驱”的格局。

　　 两个误区 加香料会破坏菌群

　　向文良还提醒，普通市民腌制泡菜还有一些误区需要注意。其一是，不少人喜欢腌制泡菜时直接加入辣椒或者八角等香辛料，殊不知这些不同于腌制蔬菜的“配料”通常会附着不同的菌群，容易“污染”腌制环境，因此不宜直接加入，可将其做成溶液如熬制成辣椒水，杀死其他“污染”菌群后再加入。

　　其二是，不少年轻人学做泡菜时，学着网络上流传的做法，认为酸奶含大量乳酸菌，并加入酸奶腌制，其实酸奶并不适合腌制泡菜，一是酸奶含有蛋白质，二是酸奶中除了乳酸菌，还有其他杂质，也容易破坏泡菜中的菌群。如要特别添加乳酸菌，可购买大信誉好的专用发酵剂，选择时其乳酸菌含量越高越好、杂菌含量越低越好。

　　此外，向其他人借用泡菜水做泡菜时，则要注意盛装和运输过程中保证不受污染。成都商报记者 祝楚华

　　 腌制泡菜

　　 不用自来水 用矿泉水

　　1、容器。普通的烧制瓦罐最好，表面光滑、制作精美的各种罐子，包括玻璃罐，都不如普通烧制瓦罐好。原因是，瓦罐透气性好，空气中的乳酸菌可更好进入罐中利于发酵。

　　2、用水。井水或矿泉水，不用自来水。原因是，腌制泡菜也需要丰富的矿物质，自来水已软化处理，故很少有矿物质。

　　3、蔬菜清洗。一般冲洗即可，不可长时间漂洗和冲刷，更不可用消毒剂。原因是，蔬菜表面附着的乳酸菌洗净后不利于发酵。

　　4、盐度。根据蔬菜种类和不同人的口味添加，但不宜太高。

　　5、封闭。随着泡菜的取用，要始终保证菜和水的总量占容器八成以上空间。原因是要防止杂菌尤其酵母菌进入，使泡菜变质。

　　此外，对不同蔬菜的腌制也有所讲究。比如，豇豆易携带酵母菌，因此腌制豇豆时可适量加入白酒，以去除或减小酵母菌等杂菌的影响。