年夜饭主菜啥味道？ 海南阿姨：家家必备白斩鸡

　　“十里不同风，百里不同俗”，天南海北的年夜饭无论特色如何各异，其独特的寓意和年味，都成了大家难以忘怀的味道。记者为此特地采访了各家年夜饭的“掌勺人”，分享这南北各系年夜菜肴的烹制秘诀以及独特的风味。

　　 海南阿姨：

　　 家家必备的主菜——白斩鸡

　　“无鸡不成宴”，每到逢年过节，海南年鸡，是海南人的饭桌上必不可少的一道菜，吃年夜饭时也是首先上的主菜。

　　为了能让全家人能够在年夜饭那天吃上新鲜、好吃的海南年鸡，家住海口市的今年50多岁的胡来珍阿姨，不仅自己养了十多只鸡，还练就了一手杀鸡的好本事。

　　“孩子们都让我别受累，买鸡去菜市场宰杀就行了，可我觉得还是自己养和自己杀的鸡，肉质嫩滑可口。”胡来珍阿姨也跟记者介绍了什么是海南年鸡，“就是特意为春节准备而吃的鸡，这种鸡经过阉割‘鸡春’后，成了育肥的阉鸡。海南人一般都把这种鸡叫‘阉鸡’，也叫年鸡。”

　　胡阿姨说，海南年鸡食用时多以白斩做法，在将鸡收拾好后，在鸡的腹中放入盐和味精，先将水煮开，再将鸡放入锅里开始煮，“煮的时间不一定，要看鸡的大小而定，在鸡的表皮变黄，可以用筷子插一下鸡身，如果一插就进去了，说明已经熟了。”胡阿姨说，吃白斩鸡一定要配好吃的酱料，最好是自家自己做的，以蒜泥、盐、生姜、香油调成，再滴上几滴野生桔子汁或者切碎的香菜，夹一块鸡肉沾一点酱料吃，香味浓郁，鲜美嫩滑。

　　 湖南阿姨：

　　 儿女们爱吃的“老菜” ——扣肉

　　在湖南，无论年夜饭，或者大小宴会，总是少不了一道肥而不腻、入口即化的扣肉。这道菜肉皮偏黄，略有褶皱，就像橘皮，湖南一些地方也将这道菜叫做“橘皮肉”。

　　有句话，妈妈的拿手菜都是儿女爱吃的菜，即使那道菜她原本并不擅长。这句话不假，因为家人爱吃，侯阿姨过年时都会做湖南扣肉。

　　即将迎来到海南后的第二个春节，儿子也从广东飞到海口团圆。作为一个主妇，侯阿姨也开始琢磨着今年年夜饭的菜单了。别的先不说，扣肉肯定是要做的，“老伴和儿子都爱吃，他们一顿饭能吃一条”，在这样一个肉已经不太受年轻人欢迎的时代，儿子能吃一条这样的事实足以让侯阿姨不去考虑这道菜做起来颇费工夫的现实。

　　侯阿姨热情地介绍了这道菜的做法。“去市场买了带皮五花肉，处理好后，放入锅里煮，煮到用筷子可以插进去，肉就熟了”，侯阿姨介绍说，把熟了的肉捞出，抹上酒、盐(也可蒸的时候再放)，沥干后放入油锅中炸，炸的时候怕油溅出伤人，放入后稍微用锅盖盖一下。油炸，可以去除肥肉里多余猪油成分，也能够更好地保存。炸好之后，暂时不吃的就可以放起来，“海南这样的天气，也可以放几天”。要吃的放点豆豉(之前没放盐可放盐)、切上一点家乡带来的干辣椒，入锅慢慢蒸烂，香而不腻，肉皮则像橘皮一样。

　　 四川阿姨：

　　 吃法多样的暖心菜——酥肉

　　四川酥肉，想必大家都很熟悉。“以前穷的时候，因为肉少，过年吃的是腊肉。只有结婚宴等重要场合，餐桌上才有一盆盆的酥肉，里面放土豆、莲藕等”，随着经济条件的好转，如今平时都能吃酥肉了。过年的时候，家里更会备上很多。

　　今年，陈阿姨一家又不回四川过年了。在海南过年，备上一桌四川的菜，既不用忍受老家寒冷的冬天，又有四川的年味，也是不错的选择。而作为四川菜的代表之一，酥肉肯定是要炸的。

　　看天气预报，今年春节期间海南不热。陈阿姨想着，再过一两天，就可以去市场买上几斤五花肉，做上一大盘酥肉了。“做酥肉，选材最好是猪腋下的肉，比较嫩，肥瘦相间”，将肉片切成片以后，然后加上花椒、盐、淀粉，根据淀粉的多少加鸡蛋调匀，不可太清也不可太干。为了酥肉更有家乡味，海南又很难买到正宗的豆瓣酱，陈阿姨家都会用上自家做的豆瓣酱。腌制五分钟后，将肉放入油锅炸，“记得不要用水调，因为腌好的肉是要放到油锅里炸的，如果有水，就很危险”。炸过后的肉不但很香，而且也可以将肉里的猪油炸一些出来，香而不腻。

　　炸好的酥肉，可以现吃，可以打火锅，可以蒸着吃，也可以用来煮青菜汤等，可谓是春节待客的必备佳肴。

　　 山东年轻妈妈：

　　 饺子里藏硬币谁咬中谁发大财

　　蓓蓓是一名80后，老家在山东烟台，她是在7年前和丈夫一起来到海南工作的，很快两人就决定定居海口了。

　　虽然离开家乡后，很少回家过年，可每年的年夜饭，蓓蓓都坚持做一道菜，那就是饺子。蓓蓓说，在山东过年吃的饺子必有白菜，寓意“百财”。

　　蓓蓓也介绍了自家如何做饺子的。她告诉记者，在买五花肉时不要太肥也不能太瘦，不然不香。将买好的猪肉切成丁，然后用刀剁，剁时加点生抽，剁成馅。再将剁好的馅放到碗里，加盐、葱花、鸡精、料酒、香油调味，在搅拌时，再往肉馅里加少许水，反复多次。搅拌时最好朝一个方向，等肉馅粘稠又有弹性就说明好了。“记住每次加水都要少，要分几次加，做好的肉馅，可以加入自己喜欢的各种蔬菜，我们一般都喜欢做韭菜(白菜)猪肉饺子、或者加入鸡蛋。”

　　而这还不是普通的饺子。“硬币随机包进一些饺子中，一般硬币数都是偶数。“谁咬中的多，来年就会发大财。”一提起包饺子，蓓蓓也不禁乐了，“这真的是大家最快乐的时候，一边吃饺子，一边小心翼翼地感觉有没有硬币，咬到硬币的人都会兴奋地尖叫。”为了热闹地过年，蓓蓓和一起在海南打拼的外地朋友们经常在一起吃年夜饭，“而到了大年初一的第一顿饭，我们也有讲究，必须要吃饺子。”

　　 东北阿姨：

　　 红烧鱼头对着谁谁要喝酒说祝福话

　　“我们吃年夜饭时一定要吃的就是红烧鱼了。”来自黑龙江齐齐哈尔的曾昭清阿姨一提起年夜饭，也十分开心。曾阿姨说，她的儿子现在在海南工作，儿媳是海南人。

　　曾阿姨说，年夜饭吃红烧鱼，寓意着年年有余。而红烧鱼做起来也很容易，最好是买新鲜的海鱼，在将鱼收拾好后，要在鱼的两面都片几个口，那样才好入味。先用蒜头热锅，然后将鱼放入锅中，加入切好的生姜、老抽、料酒，再放适量的水，然后开始焖鱼。在吃年夜饭时，红烧鱼一上桌就随意摆放，“鱼头对着谁，谁就吃下鱼眼和喝一口酒，说一些新年祝福的话。”　（文/南国都市报记者何慧蓉 王燕珍）