琼菜主打“鲜”字招牌 菜名烹饪方法均需创新
菜品是琼菜打造自成体系本土品牌的核心——菜品突围：挖掘传统应时创新
国际旅游岛建设带来的可观客流和大众消费潮流的兴起，为琼菜从各路菜系的重围中冲出，打造自成体系、与国际旅游岛地位相匹配的本土餐饮品牌提供了良好的机遇。业内人士认为，作为最核心的竞争力，琼菜突围离不开菜品的传承和创新。
不能丢掉“鲜”字招牌
“一方水土养一方人”，健康的饮食离不开时令和环境的紧密联系，本地菜最适宜当地长久居住需求，是千百年磨合出的生存乃至养生之道。如川菜出自四川盆地，麻辣味能祛湿。海南作为一个开放的旅游、旅居、移居型岛屿，琼菜被越来越多人认同和喜爱，源于琼菜的特征和本质，以及与优质生态环境相匹配的健康需求。
1992年版《中国烹饪百科全书》记载：海南菜属粤菜支系，取材立足于海鲜特产，鲜活为主；味以清鲜居首，重原汁原味，甜酸辣咸兼蓄，讲究清淡，菜式多样，适应性较强。
纵观中国名菜系，几乎没有哪一系敢像琼菜一样主打“鲜”字招牌。
“我们说‘五味杂陈’，五味是指酸甜苦辣咸这五个基本味。琼菜因气候资源、地理环境等优越条件，以食材的原味见长，这个原味就体现在一个‘鲜’字上。琼菜的崛起，即是‘第六味’的脱颖而出。”海南省烹饪协会常务副会长、省琼菜研究中心主任林俊春认为。
为了保持琼菜食材的生鲜、清鲜、鲜活，其烹饪技法则注重传统“蒸”、“煮”。
省琼菜研究中心副主任云大新认为，琼菜以蒸煮为主，烹饪过程坚持少油、少酱、少配料，不提倡多种形式、多道工序的过度加工，尽量保持食物的原形态、原本性、原品质，因此能保持食材的原汁原味、新鲜清爽。
而烹饪做到原汁原味、新鲜清爽，一方面是现代人健康饮食的追求和回归，另一方面也是对琼菜食材优质的再次肯定。因此，业内人士普遍认为，振兴琼菜不能丢掉“鲜”字招牌，在菜品制作上不能东施效颦，而是要坚持鲜味，将海南菜的核心味道做到极致。本土的就是世界的，对海南居民和游客来说，也就是最健康、最环保、最符合养生之道的。
必须注重历史传承
20世纪三十年代，仅五万人口的海口就已经有旅餐馆(店)65家。宋子文第一次回文昌省亲时，定下了“海南八珍”：文昌鸡、嘉积鸭、和乐蟹、东山羊、福山乳猪、临高鱿鱼、演丰泥蚶(血螺)、崖县鲍鱼；老牌“琼南酒家”名厨师覃启杰(外号“琼南四爹”)创制了著名的椰奶鸡。琼菜就此进入了海内外扬名的时期。
“几乎东南亚国家的所有五星级酒店中餐厅都能点到‘海南鸡饭’。”香港凤凰卫视美食栏目主持人陈奕文认为，琼菜在东南亚的名气比内地要悠久。
云大新归纳，琼菜源自中原餐饮，经历了2000多年发展，融汇闽、粤烹艺，吸收了黎苗食习，引进了东南亚风味。
古云琼菜食材“陆产千名、海产万类”，因此琼菜在全岛大致分为东、南、西、北、中五大板块。琼北菜易制筵席，琼南菜重原味海鲜，琼东菜带东南亚风味，琼西菜朴实分量足，琼中菜充满黎苗风情和山野粗犷特色。
以省会为中心的北部美食，有石山壅羊、石山豆腐等火山菜，斋菜煲等传统菜，定安黑猪骨头汤、白切定安鹅、澄迈白莲鹅；东部，有文昌鸡、嘉积鸭、温泉鹅，万宁鱼汤、东山羊、和乐蟹等；南部，有羊栏酸鱼汤、藤桥排骨、雅亮老鼠猪、黄流老鸭等；西部，有松涛鱼头、四更烤乳猪、墩头红鱼、东方酸瓜，临高烤乳猪、南宝鸭、多文空心菜等；中部则以黎菜为代表，有五指山野菜、五脚猪、黎家炸鹿肉、屯昌阉鸡、苗家五色饭等。
“但不论从区域文化学、民族烹饪学，还是本土民俗学角度出发，我们对琼菜特色形成的文化渊源、环境、历史都还来不及研究，也没有系统归纳流派、收集整理菜谱。”云大新说，目前除了四大名菜，外界甚至海南人本身对琼菜的认知还非常肤浅。要振兴琼菜，必须坚持传承原有的优秀菜品，深入挖掘壮大民间菜品，让琼菜不断流、不萎缩，让外地游客从菜品中认识海南文化、了解海南风情，让本地消费者品尝到地道的家乡味，记起海南乡愁。
必须适时推陈出新
琼菜品类如此之多，为何影响却不广泛呢？
海南省酒店与餐饮行业协会执行会长陈恒首先对“文昌鸡、嘉积鸭、东山羊、和乐蟹”这海南四大名菜就提出质疑：“明明是四种优质食材，但却成了四道菜。”
以“地名+食材”的菜名结构，的确看不出烹饪手法，事实上，在人们长久的印象里，这四道名菜中前三道限定于“白切”、最后一道“白灼”。如此，在推广和传播上就显得乏力。
而国内菜系的名菜，川菜有鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、夫妻肺片等；淮扬菜有扬州狮子头、叫花鸡、水晶虾仁等；湘菜有剁椒鱼头、腊味合蒸、干锅牛肚、平江火焙鱼等，一听菜名即可联想到食材及配搭，感官上出现其色、香、味、形，有的菜名中还含有“烧、焖、炖、蒸、炒”等字眼，一看便知所采取的烹饪技法。
海南民间美食专家颜滨认为，虽然人们印象中“文昌鸡”就是“白切文昌鸡”，但单提“文昌鸡”，也为文昌鸡未来的创新和改进留下了空间。
“从标准化制作，菜名讲究美丽、特殊以便传播的角度来说，海南四大名菜显得简单、初级。这提示琼菜无论是菜名还是烹饪都需要创新，才能迎合今天的发展。”颜滨说。
龙泉集团厨师邢增学就读四川烹专时，专门给同学们带去了老家的文昌鸡。没料到，同学们反应“太淡了，没味道”，评价并不高。
毕业至今，邢增学在龙泉集团的厨龄已经四年。“现在我大概能做300多道菜。”邢增学说，每年龙泉推100道菜，四年下来，做300道一点都没问题。
如今龙泉卖得最火的“隔水蒸鸡”就是用文昌鸡制作而成。传统白切文昌鸡，水煮20分钟至九分熟拿出来切；隔水蒸鸡却需要蒸35分钟，但切开就没有了血丝，金黄透亮，更容易被游客、外地客人接受。客人要点“文昌鸡”的时候，龙泉的服务员会详细询问，是“白切文昌鸡”、“隔水蒸鸡”，还是“椰子鸡汤”等。
“四川同学再来品文昌鸡，我就不会推荐他们吃白切的了。”邢增学说。
据调查，经营海南琼菜的餐馆除了各有拿手传统菜外，都在纷纷推陈出新。如龙泉集团鼓励厨师们研究新菜，并设定了奖励机制。
邢增学的创新是蒸膏蟹前，把切膏蟹的汁保留下来，加到爆炒的调味菜中，再浇回到蒸好的膏蟹上，一不浪费，二味道更鲜。
每一位名厨都有自己的拿手菜，龙泉中餐事业部厨师长林芳能的是“招牌羊腿”。过去东山羊的吃法其实是宰全羊，现在炸、扣、闷，各种技法都有。厨师们认为，琼菜要突围，必须与时俱进地考虑当代食客对口味、营养的新需求，在保持食材鲜味的基础上不断创新技法，做出新的口味，如果还停留在当年全民缺油水时代的做菜方式和方法，只会越走路越窄。
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