用时光熬出海南土糖 海口土糖手艺600年代代相传

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      海口市遵谭镇土糖传人吴奇珍与他的土糖作坊。

      吴奇珍的土糖作坊制作的土糖。

      琼岛唐代已有制糖业，宋代已成规模，清代土糖贸易尤盛，至解放前，糖条誉满全岛，远销广州、上海，出口日本、东南亚等，一直是海南主要出口的土特产。正是这被称为“东方巧克力”的海南土糖，甜蜜了琼岛一代又一代人的记忆。海南土糖熬制的铁锅旁，熬糖的人换了一代又一代，而灶火仍每年逢冬燃起，穿过6个世纪岁月的红尘，坚守至今，在这一片灰墙黑瓦中熬制了一锅又一锅的甜蜜。

      “小时候家里穷,没钱买糖果，偷偷翻开阿婆家放糖条的匣子，用硬器物凿一小块下来，放在嘴里含着，那种幸福和快乐感真是无以言表……”

      提到海南土糖，40多岁的海口市民老蔡禁不住想起童年艰苦岁月里的那段甜蜜往事，从那张洋溢着幸福的笑脸上可以窥见老海南人对海南土糖的那份特殊而深沉的感情。正是这被称为“东方巧克力”的海南土糖，甜蜜了琼岛一代又一代人的记忆。

      “龙塘的缸，十字路的铁，万铺的糖寮，定安的布……”古老的民谣生动说明了过去琼岛羊山地区手工业及制糖业的兴盛。

      据有关史料记载：琼岛唐代已有制糖业，宋代已成规模。昭和十八年，日本前台北帝国副教授小叶田淳著《海南岛史》载：琼北地区盛产糖条，与外贸易额一万八千多担。清初的《赋役全书》所载的万历末期的万铺糖课税有183两1385钱。直到解放前，糖条誉满全岛，远销广州、上海，出口日本、东南亚等，一直是海南主要出口的土特产。

      蔗糖作为琼北特产，以万铺(今遵谭镇)传统手工制糖最为出名，俗称海南土糖。据《广东通志》、《正德琼台志》载：传统制糖业在遵谭镇有六百多年历史。

      时光熬出来的制糖好手艺

      经历过600多年时光的洗礼，如今海南遵谭土糖制作法现仅存“糖人”吴奇珍一家。

      5月21日清早，年过六旬的老人吴奇珍骑着一辆车身沾满泥巴的老式电动车行走在弯弯曲曲的乡村水泥路上为记者一行带路。水泥路一直绵延了近5公里，路边随处可见躺在野草间成堆的火山石和成群结队四处觅食的黑山羊。

      “我们这里虽然有大量坡地，但是石头多，自然条件限制无法种植其他作物，历史上就大量种甘蔗。”吴奇珍说，甘蔗不怕干旱，不怕水浸，不怕风的特点，也被称为“铁百姓”，因遵谭历史上没有现代制糖工业，因此土法手工制糖的“糖寮”也就应运而生。

      在一片菠萝蜜树林的深处，吴奇珍停下了车子并摆手示意记者：这就是他的土糖厂了，也就是“糖寮”。吴奇珍家的“糖寮”只有三间青石灰瓦的房舍和两间只有顶棚和侧墙的制糖工作间，一间里放置着两台榨蔗机，吴奇珍说，时下正是“糖寮”的歇业期。土糖每年只生产一次，每年冬季11月份左右甘蔗开始收割，糖厂的制糖工作也拉开了序幕，直至春节，制糖暂时告一段落。“如果销量好，可以延长生产时间加大产量，一般春节之后还可以继续开工一个月。”

      另一间工作间里，整齐划一地摆放着两排，共16口大铁锅，铁锅由大到小，锅口越小，锅底越浅。铁锅旁是挖到地底下的一个大大的灶口，榨完汁后的甘蔗杆经晒干后就成了熬糖时用的柴禾。吴奇珍说，土糖就是经榨蔗机榨汁并经过过滤后，在这一口口锅里熬制而成的。锅口越小，证明里面的土糖浓度越高，等糖浆熬到最后一口小锅时，那就是快成熟了。

      据吴奇珍介绍，土糖的制作一般分四道工序：榨汁———过滤———熬煮———凝固。成品根据物理形状的不同，有糖条和糖粉之分。