海南米食江湖

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　　文\海南日报记者 罗安明

　　自小麦从西域传入，中国开始形成“南稻北麦”的农业生产格局，“南米北面”的饮食差异随之出现。

　　海南自古便不是全国的大米主产区，但在海南人的餐桌上，米食是当仁不让的主角。一碗热气腾腾的粉汤、一个内容丰富的粽子、一碗清甜的地瓜稀饭……几乎每个海南人的一天都是从米食的清香中开始的。

　　民以食为天，吃饭是天大的事，而米食的出处却是大地。一株株青翠的稻苗，追逐阳光雨露，接受旷野滋养，最终出落成黄金稻穗，再脱去谷壳，捧出洁白晶莹的米粒，进入胃肠、供养生命。

专家在三亚的一处稻田里对参评“海南好米”的水稻品种进行田间测产评议。尚野 摄

　　在海南人的食物清单里，米食有不下百种之多，其中饭、粥、粉、粑、粽、酒为大类。仅饭就包括白米粉、鸡饭、鸭饭、竹筒饭、椰子饭、辣汤饭、煲仔饭、三色饭、八宝饭等，而粉则有海南粉、后安粉、抱罗粉、甲子粉、枫木粉、港门粉、灵山粉等，每一类都是一个门派众多、百家争鸣的江湖。

　　俗话说：“食不厌精，脍不厌细。”性格像大海一样包容的海南人在制作米食时也有“苛刻”的一面，比如黎族群众做竹筒饭或糍粑，一般只选用当季出产的新米，定安人做粽子，不仅有10多道工序，还要用大火蒸够10小时。在制作粉、粑、糕的过程中，因着各地的风俗和饮食习惯，合理搭配使用粳米、籼米、糯米，更是大厨们的拿手好戏。

万宁市南桥镇出产的提纯复壮山栏稻。 周皓颖 摄

　　海南人懂米，识“米性”，制作米食既追求“精细”，也懂得崇尚原味、回归自然。在海南农村地区，许多家庭夏天的主食是一盆地瓜稀饭。天气炎热，喝上一碗爽口的地瓜稀饭，即能解渴，又能妥帖地安抚肠胃。

　　而在儋州，一碗炰(páo)米粥是当地人记忆中的乡味。炰米是由经过长时间水煮再晒干的稻谷去壳而成的熟米。用炰米做出来的炰米粥，色泽微黄，米粒饱满，有一种特别的香味。

　　“我小的时候，炰米粥是家里常见的主食，现在这种粥只能在宴席上吃到。”儋州文史专家陈有济认为，古时儋州人制作炰米，与当地缺粮有关，把稻谷加工成炰谷，一筐谷子大概能多出小半筐，而且喝炰米粥不太容易饿。

　　洁白鲜嫩的米粉，甘醇可口的米酒，香飘街巷的粽子，远渡重洋的鸡饭……各式各样的米食，浓缩着海南的饮食文化，让海南人口里带着米香，乐活于天地岁月之间。