“打个蛋”让粗朴的食物变得讲究起来

　　鸡蛋

　　鸡蛋营养价值高，是最常食用的食物之一。袁枚的《随园食单》中记载了一种鸡蛋的做法：“鸡蛋去壳放碗中，将竹箸打一千回蒸之，绝嫩。”

　　在日本的小面馆，总能看到菜单上的某些东西冠以“月见”二字，那便是打进一个生鸡蛋的意思。月见荞麦面，月见乌冬面，热腾腾的一碗面中间点缀着流动蛋白中溢出的一轮鲜黄，顿时让人食指大动。有时候，火锅也会在最后“月见”一下，煮了多时肉和鱼的锅子，汤汁早已浓厚醇美，这时放进粥做杂炊，又打进三四个生鸡蛋，最后得到的那一锅金灿灿的鲜粥，确实就跟满月一般，让人窥见小处之圆满，其实一炉火、一碗粥、一个生鸡蛋，也可以达成。

　　鸡蛋虽是最平凡的食材，却也是最百搭的味道，不知道为什么，很多吃的东西，尤其是某些粗朴的食物，经过“打个蛋”这个步骤，陡然就变得讲究起来。想一想，炸得金黄酥脆的猪排上卧着个鸡蛋，炒得油光锃亮的炒面里藏着个鸡蛋，那都是令人觉得无比喜悦的事情。更不用说，一日之计在于晨，吃早餐的时候必是让鸡蛋的明快感发挥最大作用的时刻。隔夜的冷饭炒一炒，上面放个新煎的荷包蛋，或是把剩下的面包片裹蛋液，做成法式吐司。某次跟朋友吃早午饭，有道传统意大利式的番茄炖牛肚，里面也别出心裁地放了个水波蛋，一经戳破，蛋液横流，包裹着炖得软烂的牛肚和酸酸辣辣的番茄，用烤得脆脆的吐司配着吃，鸡蛋在这道菜里发挥出的平易心和默契感功不可没。

　　给某种食物或某道菜“打个蛋”，最重要的一点，是把握鸡蛋在料理上桌那一刻的生熟度。到底是全生的鸡蛋，还是蛋黄可以自由流动的水波蛋，或者蛋黄微微凝固的煎蛋，这只能依据各地食客的习惯和喜好来把控。就拿日式咖喱饭这种简单的食物来说吧，大阪人最喜欢的就是在咖喱上打一个生鸡蛋，然后用汤匙将生蛋拌入饭内，一口一口黏糊糊地吃。而东京人则会在堆得像小山一般高的白米饭上，挖一个火山口般的凹洞，然后将软扑扑的水波蛋埋在这个凹洞里，白饭周围淋上一圈咖喱酱。就算只是吃个普通的咖喱饭，也会有激动人心的时刻，而那个时刻便是用勺子斜插进咖喱酱覆盖的白饭，殃及水波蛋的蛋黄爆裂并迅速渗入米饭和咖喱之间的每一个空隙的瞬间。

　　老北京烤肉季有“武吃”的烤肉，意即一群人不是斯斯文文地坐在桌子边吃烤好的肉，而是围着大烤炉子站成一圈，脚踩板凳，手执巨筷，把已经腌渍好的肉放在炉上边烤边吃、边吃边烤。这样的烤肉讲究烤得微焦微糊，焦得酥脆，糊得似糊非糊，更显出大部分的肉又鲜又嫩，越嚼越香。每吃到渐入佳境时，便有一招叫“怀中抱月”，烤着的肉被拨成一个圆圈，中间打一个生鸡蛋，再迅速扣上一个小碗，等过一会儿把碗移开时，便成了一份烤肉上盖着个新鲜滚烫的半熟鸡蛋，戳破蛋黄来吃，流溢着的嫩黄包裹着炙得焦香的肉，显得肉的质感更顺滑。找一个小烧饼，挖空了芯子，把这“怀中抱月”填进去，则是另一种风味。殳俏