万宁兴隆两父子用满分热忱 冲泡100%有机咖啡

　　“去喝茶咯”，这句海南人喝“老爸茶”的邀约，在万宁兴隆有更为具体的版本：“去喝咖啡咯。”咖啡对于兴隆人，是一种情怀。对于兴隆华侨农场三十队曾祥峥和曾威懋父子来说，这种情怀是“有机的”。

　　近乎“偏执”的严谨种植

　　进入兴隆华侨农场三十队，沿路飘着淡淡咖啡香，隐藏在两排不足2米高的咖啡树和泰国金椰后的兴隆隆苑咖啡庄园，拥有一间咖啡木屋及许多咖啡体验设施，这是中国第一家有机咖啡示范园，也是园主曾祥峥和他儿子曾威懋“坚守情怀的地方”。

　　咖啡是兴隆人生活的一部分，1952年中国第一家咖啡厂“太阳河”诞生于此，兴隆镇上大小咖啡店开到100多家，但因从种植到割果时间长达3年、回报低，如今种咖啡的人越来越少。

　　兴隆咖啡种植面积的锐减，让从小闻着咖啡香味长大的曾祥峥很着急，“没人种咖啡，久而久之‘兴隆咖啡’的牌子可能要没了，我心里不能接受那样的一天。”

　　责任和情怀使然，5年前曾祥峥毅然停掉了经营多年的花圃，改种咖啡。深谙食品安全之重要的他，将种植品种选定有机咖啡，“种最本土、最传统、最健康的兴隆咖啡”成为他的坚持。

　　要种有机咖啡，需要一场“大换血”：把种植地的土壤、水质送到北京专业机构检测，确保重金属未超标和没有农药残留；养猪建沼气池，发酵有机肥料；配备相关环保设备；人工除草……一切到位后，还要经过3年转换期。

　　等到栽培时，不能使用任何除虫剂及化学药剂来治疗病虫害或栽培问题，取而代之的是太阳能灭虫灯及天然堆肥、筑篱、修剪等天然方式。同时要配种比咖啡树高的树种，让咖啡在树荫下充分成长，使其含有更多的天然成份、更上乘的口味与较少的咖啡因。

　　近乎“偏执”的严谨，带来成本直线上升，也换来效益翻倍上涨。曾祥峥种出来的有机咖啡，一磅售价最高可达800元，是市场其他咖啡价格的10倍之多。“物依稀为贵。”一磅咖啡大约需要4000颗咖啡豆，完全以人工采收，每一颗咖啡树每年所收获的咖啡果只够生产约一磅烘焙好的咖啡豆。

　　刚刚结束的中非合作圆桌会议第五次大会期间，曾祥峥接到一批订单，尽管此时他的咖啡园种植面积已达100亩，仍因因咖啡豆原料不足，未能如期交单。

　　一杯咖啡尽显工匠精神

　　曾祥峥半道改种有机咖啡的冒险和钻研，在他的儿子曾威懋身上得到延续。两年前，在知名网站上班领着超过5000元月薪的曾威懋，领着在海口当老师的妻子，顶着家人一片“读了那么多年书回家干嘛”的劝说中，回家当起了咖啡师。

　　一杯好喝的咖啡，每一道工序都有讲究，在曾威懋看来，“优质咖啡豆原料占30%，处理烘培方法占50%，冲泡方法占20%。”从咖啡“小白”、入门到进阶，他不断尝试、总结和改进，以处理精确到分秒的工匠精神探寻那杯“心底的纯咖啡”。

　　曾威懋的“咖啡秘笈”

　　第一步：晾晒咖啡浆果水分降至11%

　　海拔不高的兴隆，对于走俏市场、香味最足的小粒种咖啡，没法种出最优品质，恰恰适合醇厚、带着淡淡果酸的中粒种咖啡成长，曾威懋家种植的就属“罗布斯塔”中粒种。

　　青色、黄色、红褐色的咖啡浆果成簇结在树上，人工一粒粒筛选，摘下成熟的红褐色咖啡浆果，装在竹筐内挂起来离地晾晒，期间定时翻动以均匀晾晒，一般晾晒8天到10天，通过测量仪测得咖啡浆果内水分降低至11%。

　　第二步：连皮带壳存放半年

　　晾晒后的咖啡浆果外皮变黄，晃动起来能听到果壳里的咖啡豆作响。此时，要连皮带壳将咖啡浆果存放进仓库，“为了让咖啡充分发酵至最饱和的醇厚度，要存放半年以上，如果提前出仓加工，将影响品质，带有青涩味。”

　　第三步：21分钟均匀烘培

　　存放达到时限后，将咖啡浆果去皮去壳，留下一粒粒醇香的咖啡豆即可烘培。

　　你或许难以想象，完成整个咖啡园烘培工序的工具，仅是一台曾威懋跑到北京花了约2万元购买的小型半热风烘培机。

　　烘培时，曾威懋会分级筛选出5斤咖啡豆，先启动烘培机热锅，当锅内温度达到200-210℃范围，从进豆口倒入咖啡豆，此时为了均匀烘培，要将锅内温度下调至110℃左右进行中度烘培，出锅后在冷却盘内持续搅拌约90秒，以求把咖啡豆的香味锁住和散掉烘培的烟熏味。每一次烘培完成时，烘焙机上的时间都显示21分钟左右，这也是他“反复试验出来的最佳时间”。

　　第四步：养豆7天

　　“研磨咖啡豆要趁新鲜，但也不是越新鲜越好，而是要挑中香味达到顶峰的时段。”曾威懋说，养咖啡豆好比陈酿红酒，都需要耐住性子等待，7天的养豆期必不可少。

　　养豆期间，氧气和湿度是大敌，需密封干燥存放，一定不能放在冰箱里。

　　第五步：精确到秒的冲泡

　　咖啡豆研磨最理想的时间，是在要冲泡之前。每当客人到庄园到享用咖啡，曾威懋都坚持现场手工冲泡。使用研磨机，调整细度刻度“2.5-3”研磨成粉。

　　以小型电子秤为底座，放置一个分享壶，壶上卡进一个底部带有小孔的过滤杯，过滤杯上铺上滤纸，先倒热水温杯去掉纸浆味，再将咖啡粉倒入过滤杯，用90℃的热水浸透咖啡粉20秒以“醒豆”，最后持手冲壶沿着过滤杯绕圈注入热水冲泡，“咖啡粉与水的比例控制在1：12左右，冲泡出来的咖啡冷却至70℃左右时，能喝出巧克力的甜味。”

　　一次用料考究、花样繁多的咖啡制作过程，在外行看来是一场秀，对深谙其道的人来说是心灵的寻找与到达，“任何一点细微的工序改变，都影响着成品的味道，这促使我丢掉城市中的那份浮躁，一心寻找。”时至今日，曾威懋还在寻找那杯“理想中的咖啡”，他的咖啡冒险与钻研仍在继续。(记者孙学新/文刘孙谋/图)