舌尖上的躁动味道 刺激味蕾的槟榔灰如何制成?

13.04.2015  14:43

      原标题:洁白槟榔灰——

      舌尖上的躁动味道

      叶亚安在制作槟榔灰。

      制作槟榔灰的原材料

      包装槟榔灰

      荖叶包裹的槟榔灰和剖开的槟榔

      “满头冒汗畅淋漓,面如傅粉唇若朱。”初次在海南嚼槟榔的人,可能都会被槟榔刺激得微醉畅酣,“烈焰红唇”。海南人吃槟榔的特点就是将槟榔、荖叶、槟榔灰三种原料一同咀嚼,其中最刺激人的当属槟榔灰。

      将白色的槟榔灰涂在荖叶里与槟榔一同嚼食的吃法,最晚可追溯到明代,福建人南下将此法传到陵水,当地人便开始制作槟榔灰的技艺,并且不断改良。

      “南门老周家烧灰,桃万老徐家煮犁。”在陵水民间一直都流传着这样的一句话。“烧灰”,即烧槟榔灰,是吃槟榔必不可少的一味“佐料”。在陵水就只有南门村人才烧制槟榔灰,并供应全省的槟榔摊主销售,湖南、福建等地所需的槟榔灰原料甚至也是到这里收购。

      陵水黎族自治县椰林镇城南村委会书记周新传介绍,最初,陵水人只是生嚼槟榔和荖叶,将白色的槟榔灰涂在荖叶里与槟榔一同嚼食的吃法,要追溯到明代时期,福建人南下才将这一吃法传到陵水,自此当地人便开始研发制作槟榔灰的技艺,不断改良其口感。

      从火到电

      烧灰技艺七代传承

      周新传是土生土长的陵水县城南村委会南门村人,他说,据周氏家谱记载,周家从第12代开始就已经开始制作槟榔灰,至今已传承了七代人。

      据周新传介绍,槟榔灰最早是用来建造围墙的,以前主要用珊瑚烧制,烧熟后加入稻草等材料是砌墙的良好泥浆,槟榔灰泥浆凝固效果好,强度也很坚硬。在还没有水泥的年代,槟榔灰替代了水泥的补给。不仅如此,为了美观,槟榔灰还可以充当白漆粉刷墙面。

      现在,槟榔灰的原材料主要是用蚌壳、砗磲等烧出来的,味道好,刺激而不刮嘴。

      目前,南门村就只有5户人还沿袭着制作槟榔灰这项传统的技艺。“以前生产方式落后,只能用传统的土灶来烧,现在都是用电炉烧制了。”南门村村民叶亚安说。叶亚安也是掌握着制作槟榔灰的5户人家之一,“制作槟榔灰这项工艺是从娘家老周家传过来的。”叶亚安说,他也是成家后跟着妻子学习“烧灰”的制作工艺,从1991年开始,至今已有24年之久。

      由于越来越多的人都开始喜欢吃槟榔,槟榔灰的需求量也逐步增加。传统的土灶“烧灰”,满足不了日益增长的槟榔灰需求,叶亚安敢为人先,于是对“烧灰”工具进行革新,购买了一台价值5万元的电炉,成为南门村最早引用电炉“烧灰”的一家。据叶亚安介绍,电炉“烧灰”不仅节省了人力物力,还大大提高了生产效率,一般一炉可以容纳1000斤生蚌壳,烧熟后的蚌壳大概有500斤。

      制作一炉槟榔灰过程相当复杂,要经过“洗、晒、筛、烧、发、滤”六道工序。

      首先要将从市面上收购的生蚌壳,清洗干净,再风吹晒干,然后将晒干的生蚌壳进行筛沙,把生蚌壳上的杂质和沙子筛选出来后才可以放入电炉里灼烧。经过12小时的高温灼烧,生蚌壳虽然仍保持原形,但已发生质变。待熟蚌壳自然风干冷却后,加入一定比例的水与其发酵产生化学反应,不断搅拌后慢慢融化成白色的浆糊状,最后用纱布过滤掉当中的杂质,槟榔灰就算做成了。

      但刚做好的槟榔灰不能立即食用,蚌壳的成分是碳酸钙,高温煅烧后生成生石灰,与水发生化学反应时产生的热量相当高,最高可达500-600℃,需等候其完全停止反应,热量散发完成后,才能直接配着青槟榔和荖叶一同食用。叶亚安告诉记者,槟榔灰在食用的过程中,要避免过度搅拌,否则会刮嘴。

      “用砗磲制作的槟榔灰相对比生蚌壳简单些,颜色也更洁白无瑕。”叶亚安说,因为砗磲表面光滑无杂质,不用筛选和过滤,只要将砗磲烧熟后,加水与其发酵即可。但是许多人却偏爱蚌壳烧出来的味道,更柔和不刮嘴,口感更好。

      叶亚安说,制作槟榔灰的工作很繁杂琐碎,要有不怕苦、不怕脏的心态,还要有耐心。

      从小到大,蕴藏无限商机

      因为精湛的制造工艺和市场的大量需求,叶亚安家的槟榔灰生意越做越好,不仅供应着陵水本地的槟榔灰市场,还吸引了大批来自三亚、万宁、五指山、海口、琼海等地和外省收购商上门购买。

      据叶亚安说,陵水当地的客户都是直接买现成的槟榔灰,而外地客户主要是购买熟蚌壳,熟蚌壳容易保存,在常温下可以存放一个星期左右,有时候熟蚌壳供不应求,生意好时四五天就要烧一炉。

      槟榔灰零售批发都可,熟蚌壳1斤10元,现成的槟榔灰一斤2.5至3元不等,供应量大时,除去成本,月收入也有五六千元的纯利润。但槟榔灰的价格是根据槟榔和荖叶的价格上下波动的,当槟榔和荖叶销售得好时,槟榔灰需求量会随着上涨,反之,则下降。不过,叶亚安还是满怀信心地说,槟榔已经和烟酒茶一样成为生活中的必需消费品,陵水的槟榔灰有很大的市场,就算涨价也不会打消人们吃槟榔的习惯,平均一个月还是能保持五六次的“烧灰”。

      不仅如此,槟榔灰还吸引着另一消费群体——种植户。“槟榔灰在制作的过程中会产生槟榔灰渣,这些灰渣营养丰富,含有碱性物质,能够改善土壤的酸性,还具有消毒杀菌的作用,种瓜菜的农户都会来买槟榔灰渣回去当杀毒剂。”叶亚安说,过滤的槟榔灰渣晒干后仍然可以作为商品出售。

      由内及外

      传送着舌尖上的美味

      一点点槟榔灰,不仅是槟榔的提味剂,更有特殊的药用价值。据周新传介绍,以前医疗技术条件缺乏,没有药物医治蛔虫,吃了加入槟榔灰的荖叶和槟榔便能痊愈,这时“一口槟榔一口灰”的吃法便广为流传。

      陵水自古有着厚重的槟榔文化,蕴藏着传统礼节的内涵。“客至不设茶,唯以槟榔为礼”,每到逢年过节、婚嫁宴请、邻里串门之时,槟榔更是必不可少,它不仅是当地交际往来要带的礼品,更承载着鲜明的地方民俗特色。

      在陵水的大街小巷,建行槟榔、361槟榔、高速路甜甜槟榔……打着各种“商标”的槟榔摊琳琅满目,随处可见男女老少嚼着槟榔。

      将槟榔灰沾到荖叶上,打上一个小结,再和着槟榔一起吃,慢慢咀嚼,流溢出青涩的水汁时,将第一口苦涩的汁液吐出,再多嚼几口,青绿的汁液变得鲜红,味道由辛辣转为甘甜,让人百嚼不厌。槟榔灰的多少决定着槟榔的口感,加少释放不出味道,加多了就会灼烧刮嘴。

      为了提升槟榔的口感,陵水槟榔摊主将槟榔灰进行改造,便在槟榔灰里加入适量的糖水,有些则是加入八角、芝麻、花生等,使槟榔吃起来香浓可口。饭后嚼一口槟榔,可祛除口气;冬天嚼上一口槟榔,驱寒暖身。本版图片由程范淦、陈思国拍摄